Гетманская диета: Ешь и пей, как украинская элита 18 века
Кофе с утра, птица и рыба вместо свинины, «французская водка» по особым случаям и импортные фрукты на десерт. Неплохо как для 18 века!
Отец Якова Марковича, Андрей, не поддержал союз Мазепы со шведами и остался верным русскому царю. Следующий гетман Иван Скоропадский был его родственником. Маркович занимал высокие должности и приобрел 8 сел с приданными крестьянами. Находился под следствием за злоупотребления, но наказания избежал.
Полвека вел дневник землевладец Яков Маркович, один из самых богатых и образованных украинцев середины 18 века. Сын генерального подскарбия, то есть казначея при гетьмане, он со временем тоже занял эту должность. С 1717-го по 1767 год подробно описывал жизнь Гетманщины, в том числе кулинарные предпочтения казацкой старшины.
После Мазепы гетманы не пользовались доверием в Москве. Их полномочия урезались и передавались царским администраторам. Последним гетманом стал 22-летний Кирилл Разумовский, младший брат Алексея Разумовского, любовника императрицы Елизаветы. Булаву на торжественной церемонии ему поднес Яков Маркович.
Обед — всему голова
Богатые украинцы 18 века плотно ели два раз в день — обедали и ужинали. О завтраках Яков Маркович почти не упоминает, утром только пил кофе. Обед считался одним из важнейших событий дня. Начинался он обычно в полдень и длился пару часов.
Чтобы скоротать время до обеда, заходили в гости «на водку». Выпить можно было и одну рюмку из вежливости, или как «Румянцев, бригадир и проч. были, выпивши по чарок 10». «Поводковавши», шли обедать в другое место.
Отдельная история — банкет. Поводом для него мог стать религиозный праздник, свадьба, крестины, новоселье с освящением дома. Абсолютной новинкой того времени стало застолье в честь дня рождения. Приглашения рассылались заранее и не могли быть тихо проигнорированы.Так, в декабре 1735-го Яков Маркович отпрашивался у графини Боратинской «не быть в сей день на банкете их».
Минога и немного свинины
Что подавать к столу, контролировал личный повар. Его брали с собой даже на войну. Повар закупал сыр, яйца, овес, гречку, пшено, конопляные семечки для масла. Из Астрахани заказывал «риж», то есть рис. С огорода брал лук, чеснок, петрушку, из сада — малину, вишню, сливы, груши, яблоки. Бывали на столах и лимоны, апельсины.
Из мяса украинская элита того времени предпочитала птицу: гусятину, утятину, индюшатину, мясо откормленных кастрированных петухов-каплунов. Коров, как правило, резали на праздники. Свинины ели мало и чаще в продуктах длительного хранения — колбасе, ветчине. Особым шиком считалась дичь — дикие козы, красные утки.
Любили рыбу — свежие, соленые, сушеные, копченые, вяленые щуки, карпы, караси, сомы. Попадал на столы осетр, больше всего ценилась спинка. Деликатесами считались каракатица, камбала и похожая на огромную пиявку рыба минога. Икра не была чем-то особенным, ее закупали много.
Из импортных продуктов в закромах хранили изюм, имбирь, миндаль, пряности, оливки и оливковое масло.
Яков Маркович вел дневник до 1767 года и умер три года спустя. К этому времени титул гетмана был упразднен, а украинскими землями в составе Российской империи управлял генерал-губернатор Малороссии. У Марковича осталось 15 детей, последний известный его потомок — советский математик Иван Лаппо-Данилевский.
Вино из «склепа»
Автор дневника Яков Маркович производил крафтовый алкоголь — водку. За качеством следил лично: снимал пробы и создал коллекцию бутылок эталонного качества. Как пишет историк Елена Пивоваренко, по вкусу он разделял водку на «лучшую» та «подлейшую».
Более изысканным напитком считались настойки на водочной основе: «дулевая» (грушевая), «сливяная», «яблочная», «терновая». Самой дорогой и редкой была персиковая, самой популярной — вишневая.
Особое место занимал алкоголь, закупаемый в Европе. «Водкой французской» называли коньяк, другие виды импортных «водок» на самом деле были ликерами. Рецепт одного из них приводит Маркович: корица, гвоздика, апельсиновые корки, кардамон, розмарин.
Вина пили крепкие и сладкие — их было проще возить и хранить. Чаще всего в записках Марковича фигурирует «волошское вино» с юга сегодняшней Румынии, а также «венгерское», немецкое. Вина закупали большими партиями несколько раз в год. Лучшими баерами считались греческие купцы.
