25781

Шпараговая юшка и каляфиоры со шпинатом: Гастротренды от галицких пани

Мы уже привыкли подсматривать рецепты блюд в инстаграме гастроблогеров, но кулинарные секреты передавались и до появления соцсетей. Ольга Франко, Осипа Заклинская, Флорентина Невяровская и Ванда Малецкая — в 19-м и начале 20-го века эти женщины были трендсеттерами. Их рецепты расходились по домам галицких пани, а книги становились бестселлерами. Вместе с молочной компанией «Галичина» рассказываем, какие же гастрономические тренды они создавали и какие блюда советовали готовить.

«Кухарка русская» Флорентины и Ванды: зупки, начинянные раки и соус из трюфелей

«Кухарка русская» Флорентины и Ванды вышла в восьмидесятых годах 19-го века и, вероятно, стала настолько популярной, что по просьбе хозяек ее перевели с польского на украинский. В книге — несколько рецептов. Открывают ее кулинарные советы и гастрономический календарь: авторы уверяют, что лосось вкусен в мае и июне, зайчатину рекомендуют готовить осенью и зимой, а также советуют выбирать устрицы с крепкой хорошо сжатой ракушкой.

Значительная часть рецептов — супы: различные бульоны, борщи (на свекольном квасе), супы с уткой и с грибами, пивные супы со сметаной, окрошки, крупеники, помидорные зупки (итальянское наследие галицкой кухни) и другие.

Отдельная большая категория — сладкие супы с различными фруктами и ягодами: «зупа из сушеной черники», супы с яблоками и грушами, окрошка из вишен, ягодный суп со сметаной, белым вином и специями.
Рецепты не детализированы, в них подается лишь общая схема, логика приготовления и «кулинарные лайфхаки». Вот, например, как готовить «румяную зупу a la Julienne». Основа — бульон, жареное мясо, мелко порезанные и томленые с большим количеством сливочного масла овощи: зеленый горошек, морковь, петрушка, шпараги (спаржа). Все это следует объединить и проварить 15 минут, добавив целую луковицу. Подавать — с гренками или с начинянными раками.

Рецепт начинянных (фаршированных) раков находим в другом разделе: раков необходимо отварить с солью и укропом, извлечь из них все мясо, нарезать и смешать со сливочным маслом, тертым хлебом, яйцами и специями. Этой массой начинить панцири, подавать в качестве гарнира.

Что еще? Множество способов приготовления мяса и зраз со всевозможными добавками и соусами, говяжий язык и телячьи почки, бигос и флячки, гуляши и сардельки. Соусы тоже очень интересны. Например, к индейке и утке авторы советуют соусы на основе вымоченных в вине трюфелей, а к телячьим котлетам — соус со щавником (конским щавелем) и сметаной.

«Практическая кухня» Ольги Франко: колбасы, торты и борщ с квашеными яблоками

Ольга Франко — известный кулинар и автор нескольких кулинарных книг, она была невесткой Ивана Франко. «Первая украинская обще-практическая кухня» вышла в Коломые в 1929 году, менее известная «Всенародная кухня» — во Львове в 1937-м.

В «Практической кухне» тоже очень много супов: суп из шпината, окрошка из бузины, суп из рыжиков, сметанный суп, заправленный желтками (к макаронам с тертым сыром) и даже «цитриновка с рисом». Конечно, есть около десяти видов борща, в том числе очень неожиданных: борщ с карасями, борщ с квашеными огурцами и мясной борщ с квашеными яблоками.

Очень много блюд из говядины, телятины, баранины и свинины, и даже отдельный раздел посвящен домашнему приготовлению колбас и различных соусов к ним. А также несколько десятков студенцов, галушки и кнедлики, зеленые салаты, множество блюд из сезонных овощей, торты, печенье и лимонады.

Стіл на Великдень зі святковими стравами.Ймовірно, Львів, 1931 рік. Джерело:

«Новая кухня витаминовая» Осипы Заклинской: шпараги, борщ в чашках и бануш с гуслянкой

На первой странице «Новой кухни» 1928 года издания указано, что это «книга, которая нужна каждому украинскому дому, в селе и в городе» и она создана автором «после новейших требований здоровья», то есть максимально соответствует тогдашним представлениям о диетологии.
Некоторые (чуть ли не большинство) советов кажутся и сейчас вполне актуальными: есть небольшими порциями, заменить фабричный уксус натуральным квасом, меньше солить, зато употреблять больше ароматных трав и, главное, каждый раз пытаться получить удовольствие от еды, в том числе эстетическое.

А еще автор сразу отмечает, что предлагает рецепты для семей с совершенно разным уровнем достатка, чтобы даже малоимущие пани могли пользоваться книгой и готовить более полезную пищу из доступных продуктов.

«Новая кухня витаминовая» поражает разнообразием борщей. Здесь есть «украинский борщ витаминовый», для приготовления которого кроме свеклы и капусты можно использовать грибы, спаржевую фасоль, цветную капусту и другие овощи и подавать со сметаной или кислым молоком. Есть «очень здоровый ржаной борщ», «борщ гетманский», рождественский постный борщ с «ушками» (маленькими варениками с грибами и луком) и даже борщ на свекольном квасе, который разливают по чашкам и подают к паштетам во французском тесте или пирожкам.

В книге более 50 рецептов супов, как горячих, так и холодных. Есть миндальная, шоколадная и «элегантная» зупа, которая готовится как «птичье молоко».

Каляфиоры (цветную капусту) предлагают запекать под соусом бешамель или подавать с пармезаном и вареными грибами. Есть и варианты для сыроедов: сырую цветную капусту натереть, добавить оливковое масло, сметану и нарезанный шпинат. Шпараги (спаржу) рекомендуют варить и есть с булочкой и голландским соусом.

Рецепты чрезвычайно разнообразны, от «мексиканского торта» с ромом и турецкими орехами до гуцульского бануша из сваренной на сметане кукурузной крупы. Есть его советуют с гуслянкой, брынзой, творогом или кислым молоком.

«Галичина» также присоединилась к популяризации галицких блюд и возродила в современном формате уникальный карпатский йогурт. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины. Этот йогурт не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Источники: библиотека Seeds and Roots (Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»; Осипа Заклинська, «Нова кухня вітамінова»); Ольга Франко, «Практична кухня»

25781

Шпараговая юшка и каляфиоры со шпинатом: Гастротренды от галицких пани

5472

Запеченные голуби и яблоки с гвоздями: Галицкая кухня в романе «Феликс Австрия»

2679

Галицкий ужин для удивительной миссис Мейзел

12392

Цвикли, драгли и андруты. Словарь галицкой кухни