45574

Шпараговая юшка и каляфиоры со шпинатом: Гастротренды от галицких пани

Мы уже привыкли подсматривать рецепты блюд в инстаграме гастроблогеров, но кулинарные секреты передавались и до появления соцсетей. Ольга Франко, Осипа Заклинская, Флорентина Невяровская и Ванда Малецкая — в 19-м и начале 20-го века эти женщины были трендсеттерами. Их рецепты расходились по домам галицких пани, а книги становились бестселлерами. Вместе с молочной компанией «Галичина» рассказываем, какие же гастрономические тренды они создавали и какие блюда советовали готовить.

«Кухарка русская» Флорентины и Ванды: зупки, начинянные раки и соус из трюфелей

«Кухарка русская» Флорентины и Ванды вышла в восьмидесятых годах 19-го века и, вероятно, стала настолько популярной, что по просьбе хозяек ее перевели с польского на украинский. В книге — несколько рецептов. Открывают ее кулинарные советы и гастрономический календарь: авторы уверяют, что лосось вкусен в мае и июне, зайчатину рекомендуют готовить осенью и зимой, а также советуют выбирать устрицы с крепкой хорошо сжатой ракушкой.

Значительная часть рецептов — супы: различные бульоны, борщи (на свекольном квасе), супы с уткой и с грибами, пивные супы со сметаной, окрошки, крупеники, помидорные зупки (итальянское наследие галицкой кухни) и другие.

Отдельная большая категория — сладкие супы с различными фруктами и ягодами: «зупа из сушеной черники», супы с яблоками и грушами, окрошка из вишен, ягодный суп со сметаной, белым вином и специями.
Рецепты не детализированы, в них подается лишь общая схема, логика приготовления и «кулинарные лайфхаки». Вот, например, как готовить «румяную зупу a la Julienne». Основа — бульон, жареное мясо, мелко порезанные и томленые с большим количеством сливочного масла овощи: зеленый горошек, морковь, петрушка, шпараги (спаржа). Все это следует объединить и проварить 15 минут, добавив целую луковицу. Подавать — с гренками или с начинянными раками.

Рецепт начинянных (фаршированных) раков находим в другом разделе: раков необходимо отварить с солью и укропом, извлечь из них все мясо, нарезать и смешать со сливочным маслом, тертым хлебом, яйцами и специями. Этой массой начинить панцири, подавать в качестве гарнира.

Что еще? Множество способов приготовления мяса и зраз со всевозможными добавками и соусами, говяжий язык и телячьи почки, бигос и флячки, гуляши и сардельки. Соусы тоже очень интересны. Например, к индейке и утке авторы советуют соусы на основе вымоченных в вине трюфелей, а к телячьим котлетам — соус со щавником (конским щавелем) и сметаной.

«Практическая кухня» Ольги Франко: колбасы, торты и борщ с квашеными яблоками

Ольга Франко — известный кулинар и автор нескольких кулинарных книг, она была невесткой Ивана Франко. «Первая украинская обще-практическая кухня» вышла в Коломые в 1929 году, менее известная «Всенародная кухня» — во Львове в 1937-м.

В «Практической кухне» тоже очень много супов: суп из шпината, окрошка из бузины, суп из рыжиков, сметанный суп, заправленный желтками (к макаронам с тертым сыром) и даже «цитриновка с рисом». Конечно, есть около десяти видов борща, в том числе очень неожиданных: борщ с карасями, борщ с квашеными огурцами и мясной борщ с квашеными яблоками.

Очень много блюд из говядины, телятины, баранины и свинины, и даже отдельный раздел посвящен домашнему приготовлению колбас и различных соусов к ним. А также несколько десятков студенцов, галушки и кнедлики, зеленые салаты, множество блюд из сезонных овощей, торты, печенье и лимонады.

Стіл на Великдень зі святковими стравами.Ймовірно, Львів, 1931 рік. Джерело:

«Новая кухня витаминовая» Осипы Заклинской: шпараги, борщ в чашках и бануш с гуслянкой

На первой странице «Новой кухни» 1928 года издания указано, что это «книга, которая нужна каждому украинскому дому, в селе и в городе» и она создана автором «после новейших требований здоровья», то есть максимально соответствует тогдашним представлениям о диетологии.
Некоторые (чуть ли не большинство) советов кажутся и сейчас вполне актуальными: есть небольшими порциями, заменить фабричный уксус натуральным квасом, меньше солить, зато употреблять больше ароматных трав и, главное, каждый раз пытаться получить удовольствие от еды, в том числе эстетическое.

А еще автор сразу отмечает, что предлагает рецепты для семей с совершенно разным уровнем достатка, чтобы даже малоимущие пани могли пользоваться книгой и готовить более полезную пищу из доступных продуктов.

«Новая кухня витаминовая» поражает разнообразием борщей. Здесь есть «украинский борщ витаминовый», для приготовления которого кроме свеклы и капусты можно использовать грибы, спаржевую фасоль, цветную капусту и другие овощи и подавать со сметаной или кислым молоком. Есть «очень здоровый ржаной борщ», «борщ гетманский», рождественский постный борщ с «ушками» (маленькими варениками с грибами и луком) и даже борщ на свекольном квасе, который разливают по чашкам и подают к паштетам во французском тесте или пирожкам.

В книге более 50 рецептов супов, как горячих, так и холодных. Есть миндальная, шоколадная и «элегантная» зупа, которая готовится как «птичье молоко».

Каляфиоры (цветную капусту) предлагают запекать под соусом бешамель или подавать с пармезаном и вареными грибами. Есть и варианты для сыроедов: сырую цветную капусту натереть, добавить оливковое масло, сметану и нарезанный шпинат. Шпараги (спаржу) рекомендуют варить и есть с булочкой и голландским соусом.

Рецепты чрезвычайно разнообразны, от «мексиканского торта» с ромом и турецкими орехами до гуцульского бануша из сваренной на сметане кукурузной крупы. Есть его советуют с гуслянкой, брынзой, творогом или кислым молоком.

«Галичина» также присоединилась к популяризации галицких блюд и возродила в современном формате уникальный карпатский йогурт. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины. Этот йогурт не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Источники: библиотека Seeds and Roots (Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»; Осипа Заклинська, «Нова кухня вітамінова»); Ольга Франко, «Практична кухня»

8530

Запеченные голуби и яблоки с гвоздями: Галицкая кухня в романе «Феликс Австрия»

Галицкая кухня — это и простые и питательные блюда, и по-барочному пышные и причудливые. Только из одного романа Софии Андрухович можно собрать большую книгу рецептов: трюфли, сваренные на мадейре, копченый язык, каляфиоры с бешамелем, лазанки с капустой, а также блюда и отвары, которыми когда-то лечили мигрени и анемию. Вместе с «Галичиной» исследуем кулинарные главы романа.

Популярный роман Софии Андрухович «Феликс Австрия» на удивление кинематографический и гастрономический. Поэтому на его основе не только сняли фильм «Преданная», но и издали кулинарный блокнот «Галицкие вкусности».

Текст изобилует почти барочными описаниями различных блюд. Например, вот что планирует готовить служанка Стефания для своих хозяев в одном из эпизодов:

«Салата зелена на французький спосіб (не забути хитрощі з хлібом і часником), салата з неварених яблук і оселедців, помідори печені, салата з сирих грибів, трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, теплі канапки (печене м’ясо, присмажена цибуля, швейцарський сир, посічені сарделі, два жовтки і сніг із двох білків), неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, бульба начинювана, рибне purè, віденський розбратель, товченики англійські а-ля Nelson, шинка, печена в тісті, паштетики з раків, шодо молочне ванількове, чоколядова ґалярета, торт Захера, торт з яблук по-медіоланськи, морозиво цитринове, оршада, малиновий вітаміновий напій».

Это пышное блюдописание, кстати, очень хорошо иллюстрирует то, каким был галицкий праздничный стол в городах в начале 20-го века: смесь блюд разного происхождения и достаточно широкая продуктовая база. Канапки с сарделями — это бутерброды с анчоусами, каляфиоры — цветная капуста. В английских товчениках узнаем картофельные зразы с грибами, а в венском розбрателе — говяжий стейк.

Есть в тексте и совсем другой гастрономический стиль — простая и питательная рустикальная пища, которой откармливают мальчика Феликса, чтобы он поправился, а оттого не смог выполнять трюки и стал неинтересным авантюристу Торну. Для ребенка готовят кныши, паляницы, кнели со сливками, галушки со шкварками, резанцы с ветчиной, лазанки с капустой, вареники, борщ, жур, вепровые товченики, запеченную в тесте ветчину и гречневые галушки и дают все это запить жирным молоком. Калорийно, питательно, но без ущерба для здоровья.

Еда в романе появляется в нескольких контекстах: она маркер любви и власти (причем не до конца понятно, кто на самом деле имеет больше власти в странных отношениях между главными героинями), пространство для эскапизма и творческой реализации.

А еще это способ проявления заботы. Для болезненной Адели все время готовят блюда и напитки, которые должны улучшить ее состояние. Опять же, эти описания очень много говорят о том, каким было представление о здоровом питании в начале 20-го века.

Стефания делает для Адели компрессы из холодного огуречного сока, запекает голубей (ведь печеные голуби хорошо восстанавливают силы тем, у кого малокровие), заставляет пить мясной сок, смешанный с яичным желтком и кипятком. И конечно, готовит Maria-Theresien bouillon, «обязательный в случаях человеческой слабости». Бульон Марии-Терезии варили на курице, добавляли сельдерей, цветную капусту, зеленую фасоль, шпинат, морковь и душистый перец. Подавали в фарфоровой или серебряной посуде.

От мигрени Стефания готовит крепкий чай с цитринами и миндальный кисель на молоке. А еще по тогдашней моде пытается вылечить Аделю от анемии довольно экстравагантным способом: с помощью печеных яблок, нашпигованных металлическими гвоздями. Кстати, несмотря на то, что эффективность этого метода крайне сомнительна с научной точки зрения, до сих пор на разных сайтах по народной медицине можно найти подобные рецепты.

И напоследок несколько слов об ассортименте пряностей, которыми пользовались галицкие хозяйки в начале 20-го века. В тексте есть замечательное описание специализированной лавки:

«Весь простір заставлено мішками з кавою, цукром, кардамоном, цикорієм, мушкателевою ґалкою, гвоздикою, стручками ванілі, тютюном і какао, повітря тут, як тліючий пух — набивається в рот і в ніс, не дає вдихнути, щипає очі. Уже від самого запаху стає так весело, ніби випила міцної чорної кави або келих шампана на голодний шлунок».

Вот такой спектр галицкой кухни от кофе до шампанского, от печеных голубей до сваренных в мадейре трюфелей, от вареников до товчеников а-ля Nelson.

Вряд ли нам придет в голову приготовить яблоки с гвоздями сегодня, но некоторые старинные рецепты актуальны до сих пор.
«Галичина» приложила немало усилий, чтобы найти и возродить уникальный карпатский йогурт, однако сделать его современным и сохранить полезные свойства. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины. Этот йогурт не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Источники: Софія Андрухович, «Фелікс Австрія»; Світлана Ковпік, «Поетика густативів у романі С. Андрухович „Фелікс Австрія“», Ігор Лильо, «Львівська кухня»

4743

Марципаны — это космос: Сахарный Львов в воспоминаниях Станислава Лема

У Станислава Лема в детстве было две страсти: научные исследования и сладости. Поэтому Львов в его романе «Высокий замок» напоминает сахарный космос, в котором вместо звезд и планет — марципаны, прецли и халва. Вместе с «Галичиной» исследуем галицкую кухню и изучаем ее сладкий раздел по воспоминаниям Лема.

Станислав Лем, автор «Звездных дневников Ийона Тихого» и «Кибериады», родился во Львове. В автобиографическом романе «Высокий замок» он не столько реконструирует события своего детства, сколько воспроизводит или заново придумывает мир, каким его видел, когда был маленьким.

При этом Лем сохраняет топографическую точность, благодаря которой, читая «Высокий замок», можно частично воспроизвести гастрономическую карту Львова начала 20-го века. Вот, например:

«Стрийський парк мав плутану топографію, а ще багатообіцяюче сусідство виставкового терену Східних Торгів. Узимку та влітку над ним панувала вежа Бачевського, чотирикутна, зусебіч викладена рядами повних кольорових пляшок. Мене страшенно цікавило, чи там справжній лікер, а чи тільки фарбована вода, але цього ніхто не знав».

Башня Бачевского — выставочный павильон в стиле ар-деко, который «Фабрика Бачевских» построила для международной выставки. Компания на тот момент производила более 100 видов алкоголя (хлебная водка, старка, ликеры) и считалась одной из крупнейших мануфактур Галичины.

Там же, на территории Стрыйского парка, чуть позже маленький Станислав Лем будет покупать прецли (крендельки): пару меньших за 5 грошей или больших — по 5 за штуку.

Другие арифметические действия герою придется выполнять при покупке халвы, «продукта первой необходимости» для любознательных мальчиков.

«Кавурас продукував халву у двох різних упакуваннях — по 10 і по 20 грошів. Я зазвичай одержував від батьків 50 грошів на тиждень і завдяки цьому міг у понеділок хоч викачатися у тій халві. Але вже з середи ставало скрутно. Крім того, мене гризло важке питання з геометрії об’ємних тіл та алгебри: що вигідніше — купувати одну пачку по 20 грошів чи дві по 10? Підступний Кавурас ускладнював розв’язання проблеми, бо форма пачок не надавалася до порівняння. І я ніколи до останньої миті не знав, на що зважуся».

Вообще, со сладким у маленького Лема было много хлопот. Однажды он перепутал с конфетами сургуч, потом чуть не сломал зубы, надкусив декоративный твердый марципан. Ел столько мороженого, что желудок превращался в подобие ванильного леденца. Воровал из родительского стола кофейные карамельки «гопьесы» и пляцки и торты из маминого креденса, съедал засахаренные фрукты, которые украшали отложенные для торжеств десерты, пытался выкрасть фруктовые мармеладки и коробочку шоколадок Лярделли. В конце концов недоеденные «гопьесы» прилепливал под крышку стола, «где с годами образовались настоящие геологические запасы сладких окаменелостей».

Мальчик отчаянно хулиганил, был очень умным, обожал сладкое и искренне восхищался, когда попадал в магазины и кондитерские, которые казались ему фантастическими мирами.

В тексте Лем вспоминает о магазине Оренштайна, где покупали фрукты и вишневый компот в жестяной банке. Там «на витрине всегда красовались пирамиды румяных яблок, апельсины и бананы с овальными наклейками, украшенными надписью Fyffes».
Fyffes — основанная в 1888 году компания по продаже экзотических фруктов. Кстати, синие овальные наклейки, о которых упоминает Лем, компания начала клеить на свой товар в 1929-м, на тот момент это было инновационным рекламным решением.

Однако куда больше, чем «Венская кофейня» или магазин Оренштайна, маленького Лема поражала кондитерская Залевского. Это заведение начало работу на Академической улице в 1903 году и сразу же привлекло к себе внимание: вкусные сладости, стильный интерьер и невероятные витрины, которые очаровывали и удивляли. И хотя пирожные здесь стоили аж по 25 копеек, в эту кондитерскую приходили снова и снова.

Вот как ее витрины вспоминает Лем:

«Це була, по суті, велика сцена, оправлена в металеву раму, на якій кілька разів на рік змінювалися декорації, що були тлом для вражаючих скульптур і алегоричних фігур із марципану. Якісь великі натуралісти, рубенси цукерництва, втілювали на ній свої фантазії, а надто перед Різдвом і Великоднем, коли за шибами поставали дивовижі, застиглі в мигдалевій масі та чоколяді. Цукрові Миколаї мчали на санях, із їхніх лантухів ринули лавини смаколиків. На глазурованих полумисках спочивали шинки й риби в галяреті, теж марципанові і з кремовою начинкою…
…Навіть скибки цитрини, що просвічували крізь галяретку, були витвором цукерничого різьбярства. Пам’ятаю стада рожевих свинок із чоколядовими оченятами, найрізноманітніші фрукти, гриби, вудженину, рослини, якісь печери й скелі. Складалося враження, що Залевський подужає відтворити в цукрі та чоколяді цілий Космос, оздобивши сонце лущеним мигдалем, а зірки — лискучою глазур’ю»

Конечно, галицкая кухня — это не только сладости. Например, в карпатском йогурте согласно старым гуцульским рецептам были только молоко и аутентичные закваски. Сейчас «Галичина» готовит этот йогурт в современном исполнении — без сахара, искусственных ароматизаторов и красителей. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины.

3581

Галицкий ужин для удивительной миссис Мейзел

Американский сериал «Удивительная миссис Мейзел» стал ярким кинособытием последних лет: два «Золотых глобуса», четырнадцать «Эмми» и заоблачные рейтинги. Главная героиня много готовит, и некоторые из ее рецептов легко могла бы найти в своей домашней кулинарной книге какая-то галицкая пани. Голубцы, ругелах, кныш и еще множество блюд, которые мы исследуем вместе с молочной компанией «Галичина».

Успех сериала — ожидаемый результат, если совместить нью-йоркскую эстетику 50-х и 60-х, стендап, харизматичную главную героиню и несколько безупречных гастрономических моментов. Миссис Мейзел любит хорошо поесть, а еще пошутить о еде. Так, в конце собственной традиционной еврейской свадьбы миссис Мейзел в шутку сказала гостям, что в одном из блюд были креветки, а их употребление в пищу запрещено кашрутом, то есть религиозным пищевым законом, поэтому закончилось все большим скандалом.

Миссис Мейзел пытается устроить стендап-карьеру мужа с помощью фирменной грудинки и знает, где купить мясо, которое стоит подавать на ужин с ребе. Время от времени она ест картофель фри или 1 dollar пиццу ночью, но чаще ее заказы в ресторане напоминают перечень блюд для банкета на несколько персон.

Вот, например: полпорции пастрами-сэндвича на ржаном хлебе, полпорции печеночного паштета на хале, голубцы, каша варнишкес и ругелах. Этот эпизод еще называют одним из «канонических еврейских фуд-моментов» сериала.

Евреи исторически составляли не менее 5-6% населения Галичины. Значительное количество евреев жило здесь еще со времен Казимира Великого, а в середине 19-го века доля еврейского населения региона резко увеличилась из-за эмиграции из Российской империи. Там права евреев существенно ограничивали: вводили дополнительные налоги, существовала «черта оседлости». При таком количестве еврейского населения вполне логично, что еврейские гастрономические традиции, смешиваясь с практиками других народов Галичины, стали одной из важных составляющих формирования галицкой кухни.

Поэтому галицкая хозяйка могла бы приготовить для миссис Мейзел на ужин не только интернациональные голубцы (блюда с фаршем, завернутым в капустные или виноградные листья, у ряда народов Восточной Европы и Среднего Востока) и халу (сдобный плетеный хлеб), но и варнишкес — поджаренную на курином жире гречневую кашу с лапшой или пастой фарфалле и луком.

В США каша варнишкес попала именно благодаря евреям-ашкенази — эмигрантам из Восточной Европы. Таких волн эмиграции было несколько: в частности, очень активными они были в конце 19-го — начале 20-го века и после Второй мировой войны. По одной из версий, сначала кашей варнишкес вообще называли именно вареники с гречкой, а затем блюдо трансформировалось. Сейчас потомки эмигрантов воспринимают его как comfort food — обычную домашнюю, несколько ностальгическую, еду.

Ругелах — блюдо, которое также, вероятно, благодаря ашкенази из Восточной Европы распространилось по миру. Это сладкие рогалики с разнообразными начинками. Кстати, прекрасно сочетаются с йогуртом. Еще один «легендарный заказ» миссис Мейзел делает, когда приходит в ресторан вместе с подругой Имоджин: горячий сэндвич «Рубен» на ржаном хлебе, курица в горшочке, кныш с картофелем, суп с шариками из мацы, сырный даниш, «Джин Рики» и черно-белое печенье на десерт.

Кроме «нью-йоркских гастрономических символов» вроде сэндвича «Рубен» с пастрами или черно-белого печенья встречаем тоже очень знакомые блюда. Например, кныш.

Кныш в украинской кухне — это круглая лепешка из ржаного или пшеничного теста, которую начиняли луком, салом или картофелем. Это блюдо вспоминают почти все исследователи аутентичной украинской кухни: оно не просто было очень распространено, но и имело большое ритуальное значение. Причем кныши были как поминальным, так и праздничным блюдом. В частности, их дарили колядникам на Рождество до того, как в моду вошли конфеты.

Кныши явно также «эмигрировали» в США вместе с евреями из Восточной Европы в начале 20-го века. В 1910 году первая «кнышарня» (пекарня Йоны Шиммеля) открылась на Манхэттене. Она работает до сих пор. Кныши в качестве еврейских пирожков с картошкой или гречкой часто появляются в кино, в том числе у Вуди Аллена в «Будь что будет» и даже в мультсериале South Park. Сейчас говорят о новом буме кнышей в США — с более разнообразными начинками, от шпината до черники.

Блюда мигрируют вместе с людьми и почти все время трансформируются. По кулинарным переписям можно прослеживать связи между различными нациями, континентами, эпохами. Поэтому идея приготовить галицкий ужин для миссис Мейзел уже не кажется такой странной, ведь многие популярные в Америке блюда имеют восточноевропейские корни. Что бы подавали на этом ужине? Кныш с картофелем, голубцы, вареники с гречкой или гречку с лапшой, галицкий борщик с «ушками» вместо куриного бульона с кнелями из мацы, на сладкое — ругелах, или рогалик с конфитюром. И от галицких андрутов миссис Мейзел вряд ли отказалась бы.

Среди блюд, которые путешествуют по миру, потому что их хорошо знают в разных странах, — греческий и турецкий йогурты. «Галичина» же приложила немало усилий, чтобы найти и возродить уникальный украинский продукт — карпатский йогурт. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины.

Поделись историей

Facebook Telegram Twitter