5472

Запеченные голуби и яблоки с гвоздями: Галицкая кухня в романе «Феликс Австрия»

Галицкая кухня — это и простые и питательные блюда, и по-барочному пышные и причудливые. Только из одного романа Софии Андрухович можно собрать большую книгу рецептов: трюфли, сваренные на мадейре, копченый язык, каляфиоры с бешамелем, лазанки с капустой, а также блюда и отвары, которыми когда-то лечили мигрени и анемию. Вместе с «Галичиной» исследуем кулинарные главы романа.

Популярный роман Софии Андрухович «Феликс Австрия» на удивление кинематографический и гастрономический. Поэтому на его основе не только сняли фильм «Преданная», но и издали кулинарный блокнот «Галицкие вкусности».

Текст изобилует почти барочными описаниями различных блюд. Например, вот что планирует готовить служанка Стефания для своих хозяев в одном из эпизодов:

«Салата зелена на французький спосіб (не забути хитрощі з хлібом і часником), салата з неварених яблук і оселедців, помідори печені, салата з сирих грибів, трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, теплі канапки (печене м’ясо, присмажена цибуля, швейцарський сир, посічені сарделі, два жовтки і сніг із двох білків), неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, бульба начинювана, рибне purè, віденський розбратель, товченики англійські а-ля Nelson, шинка, печена в тісті, паштетики з раків, шодо молочне ванількове, чоколядова ґалярета, торт Захера, торт з яблук по-медіоланськи, морозиво цитринове, оршада, малиновий вітаміновий напій».

Это пышное блюдописание, кстати, очень хорошо иллюстрирует то, каким был галицкий праздничный стол в городах в начале 20-го века: смесь блюд разного происхождения и достаточно широкая продуктовая база. Канапки с сарделями — это бутерброды с анчоусами, каляфиоры — цветная капуста. В английских товчениках узнаем картофельные зразы с грибами, а в венском розбрателе — говяжий стейк.

Есть в тексте и совсем другой гастрономический стиль — простая и питательная рустикальная пища, которой откармливают мальчика Феликса, чтобы он поправился, а оттого не смог выполнять трюки и стал неинтересным авантюристу Торну. Для ребенка готовят кныши, паляницы, кнели со сливками, галушки со шкварками, резанцы с ветчиной, лазанки с капустой, вареники, борщ, жур, вепровые товченики, запеченную в тесте ветчину и гречневые галушки и дают все это запить жирным молоком. Калорийно, питательно, но без ущерба для здоровья.

Еда в романе появляется в нескольких контекстах: она маркер любви и власти (причем не до конца понятно, кто на самом деле имеет больше власти в странных отношениях между главными героинями), пространство для эскапизма и творческой реализации.

А еще это способ проявления заботы. Для болезненной Адели все время готовят блюда и напитки, которые должны улучшить ее состояние. Опять же, эти описания очень много говорят о том, каким было представление о здоровом питании в начале 20-го века.

Стефания делает для Адели компрессы из холодного огуречного сока, запекает голубей (ведь печеные голуби хорошо восстанавливают силы тем, у кого малокровие), заставляет пить мясной сок, смешанный с яичным желтком и кипятком. И конечно, готовит Maria-Theresien bouillon, «обязательный в случаях человеческой слабости». Бульон Марии-Терезии варили на курице, добавляли сельдерей, цветную капусту, зеленую фасоль, шпинат, морковь и душистый перец. Подавали в фарфоровой или серебряной посуде.

От мигрени Стефания готовит крепкий чай с цитринами и миндальный кисель на молоке. А еще по тогдашней моде пытается вылечить Аделю от анемии довольно экстравагантным способом: с помощью печеных яблок, нашпигованных металлическими гвоздями. Кстати, несмотря на то, что эффективность этого метода крайне сомнительна с научной точки зрения, до сих пор на разных сайтах по народной медицине можно найти подобные рецепты.

И напоследок несколько слов об ассортименте пряностей, которыми пользовались галицкие хозяйки в начале 20-го века. В тексте есть замечательное описание специализированной лавки:

«Весь простір заставлено мішками з кавою, цукром, кардамоном, цикорієм, мушкателевою ґалкою, гвоздикою, стручками ванілі, тютюном і какао, повітря тут, як тліючий пух — набивається в рот і в ніс, не дає вдихнути, щипає очі. Уже від самого запаху стає так весело, ніби випила міцної чорної кави або келих шампана на голодний шлунок».

Вот такой спектр галицкой кухни от кофе до шампанского, от печеных голубей до сваренных в мадейре трюфелей, от вареников до товчеников а-ля Nelson.

Вряд ли нам придет в голову приготовить яблоки с гвоздями сегодня, но некоторые старинные рецепты актуальны до сих пор.
«Галичина» приложила немало усилий, чтобы найти и возродить уникальный карпатский йогурт, однако сделать его современным и сохранить полезные свойства. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины. Этот йогурт не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Источники: Софія Андрухович, «Фелікс Австрія»; Світлана Ковпік, «Поетика густативів у романі С. Андрухович „Фелікс Австрія“», Ігор Лильо, «Львівська кухня»

Поделись историей

Facebook Telegram Twitter