2129

Галицкий ужин для удивительной миссис Мейзел

Американский сериал «Удивительная миссис Мейзел» стал ярким кинособытием последних лет: два «Золотых глобуса», четырнадцать «Эмми» и заоблачные рейтинги. Главная героиня много готовит, и некоторые из ее рецептов легко могла бы найти в своей домашней кулинарной книге какая-то галицкая пани. Голубцы, ругелах, кныш и еще множество блюд, которые мы исследуем вместе с молочной компанией «Галичина».

Успех сериала — ожидаемый результат, если совместить нью-йоркскую эстетику 50-х и 60-х, стендап, харизматичную главную героиню и несколько безупречных гастрономических моментов. Миссис Мейзел любит хорошо поесть, а еще пошутить о еде. Так, в конце собственной традиционной еврейской свадьбы миссис Мейзел в шутку сказала гостям, что в одном из блюд были креветки, а их употребление в пищу запрещено кашрутом, то есть религиозным пищевым законом, поэтому закончилось все большим скандалом.

Миссис Мейзел пытается устроить стендап-карьеру мужа с помощью фирменной грудинки и знает, где купить мясо, которое стоит подавать на ужин с ребе. Время от времени она ест картофель фри или 1 dollar пиццу ночью, но чаще ее заказы в ресторане напоминают перечень блюд для банкета на несколько персон.

Вот, например: полпорции пастрами-сэндвича на ржаном хлебе, полпорции печеночного паштета на хале, голубцы, каша варнишкес и ругелах. Этот эпизод еще называют одним из «канонических еврейских фуд-моментов» сериала.

Евреи исторически составляли не менее 5-6% населения Галичины. Значительное количество евреев жило здесь еще со времен Казимира Великого, а в середине 19-го века доля еврейского населения региона резко увеличилась из-за эмиграции из Российской империи. Там права евреев существенно ограничивали: вводили дополнительные налоги, существовала «черта оседлости». При таком количестве еврейского населения вполне логично, что еврейские гастрономические традиции, смешиваясь с практиками других народов Галичины, стали одной из важных составляющих формирования галицкой кухни.

Поэтому галицкая хозяйка могла бы приготовить для миссис Мейзел на ужин не только интернациональные голубцы (блюда с фаршем, завернутым в капустные или виноградные листья, у ряда народов Восточной Европы и Среднего Востока) и халу (сдобный плетеный хлеб), но и варнишкес — поджаренную на курином жире гречневую кашу с лапшой или пастой фарфалле и луком.

В США каша варнишкес попала именно благодаря евреям-ашкенази — эмигрантам из Восточной Европы. Таких волн эмиграции было несколько: в частности, очень активными они были в конце 19-го — начале 20-го века и после Второй мировой войны. По одной из версий, сначала кашей варнишкес вообще называли именно вареники с гречкой, а затем блюдо трансформировалось. Сейчас потомки эмигрантов воспринимают его как comfort food — обычную домашнюю, несколько ностальгическую, еду.

Ругелах — блюдо, которое также, вероятно, благодаря ашкенази из Восточной Европы распространилось по миру. Это сладкие рогалики с разнообразными начинками. Кстати, прекрасно сочетаются с йогуртом. Еще один «легендарный заказ» миссис Мейзел делает, когда приходит в ресторан вместе с подругой Имоджин: горячий сэндвич «Рубен» на ржаном хлебе, курица в горшочке, кныш с картофелем, суп с шариками из мацы, сырный даниш, «Джин Рики» и черно-белое печенье на десерт.

Кроме «нью-йоркских гастрономических символов» вроде сэндвича «Рубен» с пастрами или черно-белого печенья встречаем тоже очень знакомые блюда. Например, кныш.

Кныш в украинской кухне — это круглая лепешка из ржаного или пшеничного теста, которую начиняли луком, салом или картофелем. Это блюдо вспоминают почти все исследователи аутентичной украинской кухни: оно не просто было очень распространено, но и имело большое ритуальное значение. Причем кныши были как поминальным, так и праздничным блюдом. В частности, их дарили колядникам на Рождество до того, как в моду вошли конфеты.

Кныши явно также «эмигрировали» в США вместе с евреями из Восточной Европы в начале 20-го века. В 1910 году первая «кнышарня» (пекарня Йоны Шиммеля) открылась на Манхэттене. Она работает до сих пор. Кныши в качестве еврейских пирожков с картошкой или гречкой часто появляются в кино, в том числе у Вуди Аллена в «Будь что будет» и даже в мультсериале South Park. Сейчас говорят о новом буме кнышей в США — с более разнообразными начинками, от шпината до черники.

Блюда мигрируют вместе с людьми и почти все время трансформируются. По кулинарным переписям можно прослеживать связи между различными нациями, континентами, эпохами. Поэтому идея приготовить галицкий ужин для миссис Мейзел уже не кажется такой странной, ведь многие популярные в Америке блюда имеют восточноевропейские корни. Что бы подавали на этом ужине? Кныш с картофелем, голубцы, вареники с гречкой или гречку с лапшой, галицкий борщик с «ушками» вместо куриного бульона с кнелями из мацы, на сладкое — ругелах, или рогалик с конфитюром. И от галицких андрутов миссис Мейзел вряд ли отказалась бы.

Среди блюд, которые путешествуют по миру, потому что их хорошо знают в разных странах, — греческий и турецкий йогурты. «Галичина» же приложила немало усилий, чтобы найти и возродить уникальный украинский продукт — карпатский йогурт. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины.

Поделись историей

Facebook Telegram Twitter