13390

Цвикли, драгли и андруты. Словарь галицкой кухни

Львовские хозяйки иногда в шутку называют галицкую кухню «вавилонской», ведь она сформировалась на базе самых разных национальных традиций. В ее создании участвовали украинцы, евреи, армяне, венгры, немцы и итальянцы. Блюд в ней так много, что можно составить не просто книгу рецептов, а и словарь. Вместе с молочной компанией «Галичина» рассказываем об андрутах, драглях, лазанках, рульмопсах и других «съедобных» словах.

Торговые и дипломатические отношения с различными, даже очень отдаленными, странами означали доступ к специям и экзотическим продуктам, поэтому галицкая кухня постоянно пополнялась небанальными рецептами. Вот несколько блюд с разным национальным бэкграундом — в формате словаря.

Андруты — вафли и торт из них, популярный галицкий десерт. Чаще всего для его приготовления хрустящие вафли перемазывали масляным кремом со сгущенным молоком и добавляли все что угодно: абрикосовый конфитюр, орехи, шоколад, цитрусовые, украшали мармеладом или кокосовой стружкой. Андруты с шоколадом называли «Пишингер» — в честь австрийца Оскара Пишингера, который запатентовал такой вафельный торт в 1880 году.

Драгли. Одно название для двух похожих по текстуре и совершенно разных по вкусу блюд — холодца и галаретки, то есть желе.

Лазанки. Почти «лазанья». Итальянское наследство галицкой кухни, которое осталось благодаря то ли принцессе Боне Сфорца, которая из Неаполя переехала в Краков и несколько изменила кулинарную моду в регионе, то ли переселенцам из Италии, которых тоже было немало. Как готовить? Тонкие слои теста переложить мясом, грибами или даже капустой. Затем по желанию все это еще можно запечь под белым соусом.

Макагиги — конфеты на основе орехов и меда, к которым иногда добавляли мак. Кстати, Стефа из «Феликс Австрия» их также готовила в одном из эпизодов: «Не думала, навіщо це роблю, а пів ночі пекла капуснячки в крухім тісті (такі духмяні, що хотілося їх із пальцями з’їсти), смажила макаґіґі, місила тісто на медівник».

Мачанка — традиционный «дип-соус», в который можно макать разные блюда (например, блины), чтобы они становились вкуснее, или заправка для салатов. Мачанки бывают грибными или даже мясными. Еще один популярный рецепт мачанки — на основе тертого сыра и сметаны с добавлением зелени, лука, вареного яйца и специй.

Мизерия — польский салат с огурцами и специями. Прекрасный гарнир к мясу и просто вкусное блюдо, несмотря на то, что его название переводится с французского как «нищета».

Пажиброда — армянский суп, название которого в переводе означает «обожженная порода». Готовится с мясом, капустой, томатами, паприкой и множеством трав и пряностей. Например, исследовательница галицкой кухни Марианна Душар предлагает делать для него затирку на основе кинзы, эстрагона, сухой мяты, грецких орехов и лимонного сока.

Рульмопсы — рулеты из маринованной сельди с корнишонами, луком и специями. Блюдо имеет немецкие (даже берлинские) корни и распространилось в Северной и Восточной Европе. Упоминания об этом блюде находим у Гашека, Чивера и Ремарка. Благодаря последнему мы знаем, что рольмопсы с хлебом — хороший завтрак при всех разновидностях мировой скорби.

Цвикли — тертая свекла с хреном, к которой добавляют уксус, сахар и соль. В некоторых рецептах можно найти рекомендации добавить хрен или мед. По одной из версий, блюдо возникло в среде галицких евреев, когда в регионе распространилась французская мода подавать к мясу сливочный соус с хреном. Кашрут запрещает употреблять в пищу мясо и молочные продукты вместе, поэтому такой соус на основе свеклы с хреном возник как разрешенная религией альтернатива, а затем распространился по всей Галичине.

Штуфада — блюдо с польскими корнями. Его рецепт находим, например, в книге «Кухарка русская» Флорентины Невяровской и Ванды Малецкой. Как готовить? Надрезать в нескольких местах кусок говядины и заполнить надрезы сливочным маслом или жиром, немного поджарить мясо на растительном масле, добавить специи, морковь, лук, белое вино и тушить на медленном огне.

Галицкая кухня действительно обогащалась кулинарными традициями разных народов, но есть в ней и аутентичные локальные блюда. «Галичина» приложила немало усилий, чтобы найти и возродить в современном исполнении карпатский йогурт. В нем, как и в старых гуцульских рецептах, только молоко и аутентичные закваски. 98% сырья предприятие получает из фермерских хозяйств, 40% молока — из Карпатского края, а именно из Ивано-Франковской и Львовской областей, остальное — из других регионов Западной Украины. Этот йогурт не содержит сахара, искусственных ароматизаторов и красителей.

Источники: Ігор Лильо, «Львівська кухня»; Пані Стефа, «Лексикон таємних знань»; Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»

Поделись историей

Facebook Telegram Twitter