Як їжа бідноти стала делікатесом

Люся Мовсесян

«Бідність і устриці завжди йдуть немов пліч-о-пліч», — писав Діккенс. Та у 20 столітті ситуація різко змінилася.

Якби не уродженка Флоренції Катерина Медічі, французи, може, й не стали б головними любителями устриць. Вважається, що саме 14-річна принцеса привчила місцевих придворних їсти цих молюсків. Популярність зле пожартувала з них.

Їжа чужоземних принцес

Устриць їдять уже понад 2000 років. Першими — принаймні в Європі — їх розкуштували стародавні римляни. Вони ж навчилися перевозити цих молюсків в акваріумах, аби зберегти їхню свіжість. Відтак устриці потрапили в італійську кухню, а звідти — у французьку.

Згідно з популярною версією, устриці з’явилися при французькому дворі завдяки уродженці Флоренції Катерині Медічі. 1533-го вона одружилася з майбутнім французьким королем Генріхом ІІ і привезла з собою вправних італійських кухарів. А разом з ними нові рецепти та продукти. На французьких столах з’явилися петрушка, артишоки, салат-латук, броколі, індичка, томат, устриці, а також головні зірки італійської кухні — паста й пармезан.

На весіллі Катерини і Генріха французи вперше скуштували і дивний італійський десерт із фруктів і льоду — морозиво. Іще Катерина нібито навчила французів, які їли руками, користуватися столовим приладдям, зокрема виделкою.

В «Енциклопедії наук, мистецтв і ремесел», яку 1751 року почали видавати Дені Діро і Жан Лерон д’Аламбер, ішлося про те, що різноманітні претензійні новації потрапили у французьку кухню разом з «юрмами італійців», котрі служили при дворі Медічі. Проте багато хто з істориків кулінарії вважає, що запозичення з італійської кухні розпочалися ще до Катерини. Адже вона потрапила до Франції 14-річною дівчинкою і тривалий час не мала впливу при королівському дворі.

«Поїдання устриць», картина Жана-Франсуа де Труа, 1734 рік. Джерело: Музей Конде / culture.gouv.fr
«Дівчина з устрицями», картина Яна Стена, приблизно 1658 рік. Джерело: Королівська галерея Мауріцхейс / wga.hu

Найменш престижна страва

Устриці, а також мідії та равлики, глибоко узвичаїлись у французькій кухні. Аж до 19 століття устриці залишалися найпопулярнішою їжею, доступною для всіх верств населення. У заможних домах із них готували різноманітні страви: запікали в пирогах, фарширували ними птаха чи просто їли дюжинами, не рахуючи.

Біднякам устриці замінювали м’ясо. Подібним чином стояли справи у Великобританії: вулиці в бідних кварталах Лондона укривали купи черепашок від з’їдених устриць. Переконатись у цьому можна, відкривши роман Чарльза Діккенса «Посмертні записки Піквікського клубу». Там є такий діалог героїв:

— Вельми дивовижна обставина, сер, — сказав Сем, — що бідність і устриці завжди йдуть немов пліч-о-пліч.
— Я вас не розумію, Сем, — відізвався містер Піквік.
— Ось що я хочу сказати, сер, — пояснив Сем, — що бідніша місцина, то більший попит на устриць. Подивіться, сер, тут на кожні п’ять-шість будинків припадає таця з устрицями. Вулиця завалена ними. Бодай я провалився на місці, але мені здається, коли людина дуже бідна, вона вибігає з дому й у регулярному розпачі поїдає устриць.

Герой Діккенса не брехав: у вікторіанській Англії дюжина устриць коштувала 4 пенси — удвічі дешевше від хлібини.

Вулична торгівля устрицями в Лондоні. Гравюра: Mason Jackson, 1861 рік. Джерело: OLD BOOK ILLUSTRATIONS / oldbookillustrations.com
Прилавки з устрицями на ринку Фултон у Нью-Йорку, 1870 рік. Ілюстрація: Waud, Alfred R. (Alfred Rudolph) / THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS
Продавці устриць на вулицях Нью-Йорка, 1870 рік. Ілюстрація: Keetels, C. A. / THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS

Кінець достатку

А в 19 столітті устриці раптом «скінчилися». Цілорічні лови на молюсків спричинилися до того, що вони почали зникати. Французька влада запровадила обмеження для рибалок — було заборонено ловити устриць від квітня до жовтня. Та це вже не врятувало ситуацію. До 20 століття устриці остаточно перестали бути дешевою їжею та перетворилися на делікатес. Те, що в 19 столітті французи здійснили перші успішні досліди з розведення устриць і зараз їх розводять у багатьох країнах, також не допомогло.

Розвантаження устриць у Новому Орлеані, приблизно 1910 рік. Фото: Russell Lee / THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS
Дитяча праця на устричному консервному заводі штату Меріленд, приблизно 1910 рік. Фото: Hine, Lewis Wickes / THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS

За нашого часу тихоокеанські устриці коштують не менше 8—10 доларів за дюжину. Це якщо купувати в магазині, а не ресторані. Єдине, що не змінилося, — головні місця здобування (а пізніше й розведення) устриць на території Європи. Вони залишилися незмінними з часів Римської імперії — це західне узбережжя сучасної Франції та води біля Британських островів.

Популярне: