Як полковнику не схуднути до козака

Сучасний сухий пайок був винайдений одночасно з появою великих призовних армій. Козаки і чумаки харчувалися в походах інакше. Не гірше, бо намагалися готувати собі гарячу їжу. Але не краще, бо та їжа була важкою для перевезення і травлення. Про похідний раціон дідів-прадідів розповідають WAS і снеки Kabanosy.

У патріархальній українській родині 18 століття на кухні царювали жінки. Самостійно готувати їжу за живої дружини чоловікові було соромно, наче вийти з хати без шапки. Та були моменти, коли чоловіки не могли розраховувати на поміч. Ні, мова не про ситуацію «куме, тримай сокиру».

Чумацький сніданок

Ланчбоксами чумакам слугували великі мішки (лантухи), що займали окремий віз.

Мінімальний продуктовий набір на кількох людей, які не планували в дорозі їсти один одного:

  • 5 пудів сухарів,
  • 2—3 пуди пшона для каші,
  • 2—3 пуди борошна,
  • півпуда сала,
  • бочка води,
  • баклага горілки.

Вранці на готування час не марнували. Поки чумаки мастили колеса, запрягали волів і думу гадали, в холодній воді м’якшали сухарі. Воду зливали і вже в дорозі снідали сухарями з салом.

Аби сухарі витримали півтора місяця дороги, їх робили щільними наче камінь. Пекли пшеничні пампушки або різали шматами зачерствілий житній хліб. Спочатку сушили в печі, потім тиждень тримали на печі, а згодом досушували на горищі.

Колаж WAS за мотивами картини Івана Айвазовського

Супи: куліш, юшка та борщ без томатів

На обід і вечерю часто готували рибний куліш. Поза межами степу рибу можна було завжди купити або зловити, бо маршрути прокладалися вздовж води, щоб напувати волів.

Спочатку варили бульйон і засипали крупу: кукурудзяну, гречану або пшоняну. Потім з відвару діставали рибу, вибирали кістки, кришили рибу до казанка. На останньому етапі все з’їдали і облизували ложки.

«Голодні не сиділи і не пісникали. Поставив тазани, назбирав запіл кізяків та й обід готовий, та ще й який обід, ніяка куховарка не втне! Я коли згадаю, то тілько оближусь! Якби мені тепер хоч одну ложку теї щирби, яку я тоді їв з галушками, здається, що аж подоровшав би!» — розповідав 80-річний чумак етнографам.

Насправді, суп робили не з кізяків, а з кількох видів риби, якої в Україні тоді було чимало.

«Веземо пшеницю до Миколаїва, або вовни наберемо в херсонських поміщиків, возили все, що попало, аби порожньом не їхати, а назад рибу: судака, сало, чабака, щуку, коропа, ляща, чичугу, белугу, осятра тощо. В цих краях брали просольну, бочкову і малосольну, тільки кропивою перестеляли»..

Голодними в дорозі чумаки бували зрідка. Навіть якщо закінчувалися власні припаси, вони могли обміняти на їжу свій товар або зайти до шинка. Тож «борщовий набір» збирали тільки на зимівлю у степах. Брали ще більше сала, сушені чи кислі буряки, торбу часнику, діжку квашеної капусти, три мішки сушеної риби на одного чоловіка та навіть кутю для різдвяних свят.

Суп обов’язково мав бути кислим, тому робили його на квашеному буряку чи квасі, іноді з сироваткою. У піст до борщу додавали квасолю, гриби, сушену або смажену рибу — рецепт мінявся залежно від регіону. Томати до середини 19 сторіччя в Україні не були поширені й до борщу не потрапляли.

Dry ration of the 18th century Ukraine
Колаж WAS за мотивами картини Миколи Пимоненка
i

Спростування міфу про козака в червоних штанях читайте в матеріалі: Без шароварів! Дивовижні факти про козацьку моду 17 століття

Снек козака

Щоденний раціон козаків різнився від умов життя. Найсуворіші були в морських походах. По-перше, через хвилі нудило. По-друге, з провіанту мали тільки сушені галушки, сало, солонину, суху рибу, тісто і готову пшоняну кашу в діжках. Цей напівфабрикат рятував екіпажі, коли ховалися від ворогів і по кілька днів не могли ані заспівати пісню, ані запалити вогонь.

В діжках тримали також інгредієнти для тетері. За рецептом, пшоняну кашу заправляли рідким гречаним або житнім тістом, для смаку додавали товчене сало, смажену цибулю або хрін.

Ще одна похідна страва — соломаха, така собі стародавня мівіна. Замість локшини, в окропі заварювали рідке тісто з гречаного борошна, додавали олію чи смалець з часником.

Dry ration of the 18th century Ukraine
Колаж WAS за мотивами картини невідомого художника «Козак-бандурист»

Поживна ферментація

Для випічки запорожці шкодували часу — краще нового гетьмана обирати. Але був рідкий хліб — кваша. Житнє та гречане борошно розводили водою. Отримували жижу, за консистенцією схожу на тісто для налисників. За бажанням додавали сушені яблука або свіжу вишню. Ставили бродити на піч чи на сонце, потім трохи проварювали у горщику і пили як кисіль.

На відміну від чумаків, козаки горілку в походи не брали. Пияцтво під час походу вважалося військовим злочином і так само, як дезертирство, каралося смертю. У мирний час все було демократичніше. Горілка в Січі була наявна разом з іншими алкогольними напоями: варенухою, медом, вином, наливками.

Dry ration of the 18th century Ukraine
Колаж WAS за мотивами картини Костянтина Трутовського

Що сомина, що свинина

Маючи безліч варіантів обробки вуглеводів, козаки споживали й білки. Свіжину готували переважно на свята. По-перше, суворо дотримувалися усіх постів, які займали 189 днів на рік. По-друге, часто перебували в походах, де зазвичай обходилися сушеною рибою. Існувала приказка: «Що сомина, що свинина».

Рідше траплялася солонина. Серед жаданих козацьких снеків була пастрема, в’ялений з сіллю шматок баранини.

Сучасним мандрівникам пощастило. По-перше, ніхто не викине в море за вживання алкоголю. По-друге, замість того, щоб тягнути продуктовий обоз з лантухами, можна кинути в рюкзак поживні снеки Kabanosy з натурального м’яса.

Спеціально для WAS матеріал підготувала Саша Сковорода

Популярне: