Із Османом — сито-п’яно: що їли султани та їхні гаремниці

Всі уявляють султанський обід так: Володар сидить на подушках, вишитих золотом, євнухи підносять йому вишукані страви, одна красуня годує його, друга прибирає йому з бороди крихти, а третя танцює.

Може якийсь розбещений візир так і обідав, але в султанів все відбувалось більш урочисто.

Про правила прийому їжі, меню султана та його гарему розповідає Олександра Шутко — авторка книжок «Роксолана: міфи та реалії», «Листи Роксолани: любов та дипломатія», «Хатідже Турхан».

За переказами, пророк Мухаммад був дуже стриманим в їжі: їв лише раз на день — вранці чи ввечері, а іноді не їв по три дні підряд. Своїх послідовників він також закликав до стриманості, хоча й не нав’язував особисті звички. Головне для мусульман — слухатися постулатів релігії: в ісламі існують суворі харчові обмеження — продукти діляться на заборонені (харам) та дозволені (халяль). До перших належать алкоголь, свинина, м’ясо бродячих тварин, дохлятина, а також м’ясо будь-яких тварини, умертвіння яких відбулося неналежним чином.

Османи загалом дослухалися до харчових настанов своєї релігії, лише з поправкою на алкоголь. Вино текло ріками до келихів Османів та супроводжувало чи не кожну трапезу.

Смаки перших султанів

Про харчові вподобання засновника династії, Османа, який 1299 року перетворив кочове князівство на імперію, свідчать його дарунки місцевим візантійським правителям. Окрім килимів, він надсилав їм баранину та овечий сир. А коли кочував, використовував фортеці дружніх до нього візантійців для зберігання молока, меду та йогурту. Відомо, що Осман І ласував і фруктами: хурмою, вишнею, інжиром, яблуками та полюбляв солодкі фруктові компоти. Невибагливий у побуті кочовик звик до простої їжі — осілість розбестить вже його нащадків.

Султан Мурад ІІ зростав у важкі повоєнні часи, коли імперія ще не оговталася після нищівної поразки, якої 1402 року Османам завдало військо Тамерлана. Проте йому вдалося відновити могутність своєї держави, а з цим започаткувати традиції розкішних обідів.

Кулінарна книга одного з його лікарів, азербайджанця Ширвані, описує близько 200 видів страв та напоїв. Серед них — чимало варіантів шурпи та плову із баранини й телятини. Є також солодощі з молока, рису й тіста: рисовий пудинг зерде, медово-горіхові рулети з кадаїф, десерт гюллач. Із напоїв, окрім компотів, в книзі зустрічаються також рецепти фруктових сиропів.

Першим султаном, який почав їсти рибу та морепродукти, став завойовник Константинополя, Мехмед ІІ. Він полюбляв страви з тунця, вугра й осетра, а також — креветки, омари та кав’яр. Цей султан перейняв традиції греків, які не уявляли свою їжу без дарів моря.

Мехмед ІІ запросив до кухонь султанського палацу Топкапи кухарів із міста Менген, що у провінції Болу. Від них пішла ціла династія, представники якої протягом кількох століть готували для султанів. Вони навіть створили спеціальну школу кухарів. Але в 17 столітті на зміну менгенським кухарям прийшли фахівці із міста Еїн. Для Мехмеда ІІ та його оточення їжу готували 160 кухарів. Через 200 років їх було вже більше тисячі.

Османська мініатюра Накаша Османа з «Книги Царя Царів» Саїда Локмана, 1597-1598 роки. Джерело: палац-музей Топкапи, Стамбул

Правила османського етикету

Про трапезу Мехмеда ІІ залишив запис бургундський мандрівник, пілігрим і шпигун Бертрандон де ла Брокьєр. За його словами, султан снідав та вечеряв за присутності 20 служників. Сидів він на дерев’яному троні, оздобленому коштовним камінням, підібгавши ноги. Перед ним на софрі — круглій переносній таці зі срібла —  служники стелили розшиту золотом шовкову скатертину та розставляли порцелянові тарілки. Тоді вірили, що китайська порцеляна добре впливає на здоров’я людини.

Поки султан їв, у кімнатах палацу та у дворі збиралися до двох тисяч членів султанської родини та прислуги. Вони чекали на завершення Володарем трапези, після чого самі починали гамати.

Саме Мехмед Завойовник видав указ, що султан повинен їсти сам:

«Зі мною ніхто не має права ділити трапезу, навіть члени родини. Законом встановлюю таку заборону. Мої предки їли з візирами. А я це забороняю».

Цю заборону частково порушив султан Сулейман I Пишний, який вечеряв із дружиною Роксоланою та другом, великим візиром Паргали Ібрагімом. Також він влаштовував гучні банкети на честь виграних битв, обрізання синів та на весілля дітей.

1539 року він видав заміж за великого візира Рустема-пашу доньку Міхрімах. Святкували цю подію 15 днів. Гості їли за 15 столами, для них приготували 8 видів страв із телятини, 6 видів страв з іншого халяльного м’яса, плов, 4 різновиди супів, купу різних пиріжків й чимало солодощів.

Cофра султанів. Музей палацу Топкапи. Фото надане Олександрою Шутко
Золочений посуд султанів. Музей палацу Топкапи. Фото надане Олександрою Шутко
Китайська порцеляна.Музей палацу Топкапи. Фото надане Олександрою Шутко

Приклад Сулеймана I наслідували його наступники, Селім ІІ та Мурад ІІІ, які снідали й вечеряли з дружинами Нурбану і Сафіє та влаштовували пишні святкування для підданих. Ці султани, окрім порцеляни, використовували посуд із золота та гірського кришталю. На софрі зазвичай поміщалося по 20–30 тарілей. Для рідких страв були ложки з дерева чи слонової кістки, оздоблені перламутром. Рис і м’ясо султани їли трьома пальцями правої руки. За канонами ісламу лівою вживати їжу заборонено, нею приписано підтиратися.

Італієць Оттавіо Сапієнца став свідком трапези Ахмеда І. За його словами, попервах п’ятеро служників підповзали на колінах до султана, аби надіти на нього фартух. Один із них підносив золотий таз, другий лив воду із золоченого глечика султанові на руки. Інші два служники тримали рушники, аби під час умивання повелитель не забруднив каптан. Останній служник подавав монархові рушник для рук. Коли ж Ахмед І сідав біля софри, інший служник — чашнігір — куштував його їжу, перевіряючи її на відсутність отрути. Оскільки софра оберталася, султан сам діставав потрібні страви. Масні пальці витирав розшитою золотом серветкою.

Після трапези на султана чекала не менш урочиста церемонія омовіння рук. Потім з’являвся служник, який розчісував монаршу бороду, втираючи в неї пахощі.

Сцена бенкету султана Мурада III з рукопису Siyer-I Nebi (Життя пророка). Лютфі Абдулла, 1594 рік. Джерело: Google Arts & Culture

Меню для гарему

Їжу для султанського гарему готували в окремій кухні палацу. 1526 року на ній працювало близько трьохсот кухарів, а в 17 столітті — вже їх було до пів тисячі. В реєстрі за травень 1528 року містяться відомості про закупівлю продуктів на один місяць для кухні гарему султана Сулеймана Пишного:

  • меду — 3520 кг;
  • курей — 544;
  • рису — 14 000 кг;
  • гусей — 61;
  • шафрану — 24 кг;
  • устриць — 116 штук;
  • креветок — 87 штук;
  • риби — 400 штук;
  • перцю — 12 кг,
  • пекмезу — 18 кг;
  • солі — 108 кг;
  • бузи — 51 бутель;
  • баранячих голів — 616;
  • тельбухів — 180 наборів;
  • яєць — 649;
  • куликів — 229 459;

І це все без урахування овочів, хліба, йогурту, солі, олії, солодощів та фруктів.

Їжу з кухні служники приносили до воріт гарему на дерев’яних тацях. Їх забирали євнухи і розносили жінкам. За кольором скатертин на тацях, вони розрізняли, кому які страви приготовані: біла скатертина — страви для наложниць, блакитна — для служниць, кавова — для фавориток та доньок султана.

Посуд гарему султанів. Музей палацу Топкапи. Фото надане Олександрою Шутко

Після одруження султанові доньки жили окремо, в палацах своїх чоловіків. Так, для доньки Роксолани та Сулеймана, Міхрімах та її чоловіка султанські кухарі щороку постачали страви з 720 баранів. Чимало грошей витрачали й на закупівлю для Міхрімах тваринного жиру та очищеного пряженого масла ґі.

Улюбленими наїдками гаремниць у 17 столітті були плов із баранини та страви з курки й овочів, зокрема — жовтих помідорів. Матері та фаворитки султанів після їди пили каву. Вперше цей напій потрапив до Стамбула 1555 року з Ємену. За легендою, коли каву вподобала Роксолана, в столиці відразу ж з’явилися десятки кав’ярень.

Інша султана-українка, Хатідже Турхан, окрім кави, обожнювала шербет з медом із грецького острова Евбея, який вважали найсмачнішим в Османській імперії. Влітку до шербету додавали лід або сніг, які спеціально доставляли до столиці з турецьких гір.

Життя османського гарему. Сім'я бея на обіді. Ілюстрація в журналі The Graphic 15 липня 1876 року

Рецепт від Сулеймана

На жаль, більшість давніх рецептів із султанського стола не зберегла історія — клани кухарів палацу тримали їх у секреті. Але завдяки спогадам сучасників вдалося дізнатися про декотрі з них. Улюбленою стравою Сулеймана Пишного було медове курча махмудіє. Ось цей рецепт.

Інгредієнти:

1,5 кг молодої курки, 50 г вершкового масла, середнього розміру цибулина, чайна ложка кориці та лимонного соку, столова ложка меду, жменя кураги, 50 г очищеного мигдалю, жменя білого ізюму, 0,5 л води, сіль і чорний перець — на смак.

Спосіб приготування:

Курку розділити на 8 чи більше частин. Потім дрібно нарізати цибулю та засмажити її на вершковому маслі до золотавого кольору. Додати туди курку й кілька хвилин тушкувати все в закритій каструлі на легкому вогні. Потім додати курагу, ізюм, мед, корицю, лимонний сік, сіль та перець, перемішати й залити водою. Після закипання води залишити тушкуватися на невеликому вогні.

Окремо обсмажити мигдаль у чайній ложці вершкового масла. Подавати медове курча слід із вареним рисом, посипавши смаженим мигдалем та кропом.

Столова євроінтеграція

З розширенням володінь Османів їхня кухня поступово вбирала в себе традиції захоплених народів — греків, слов’ян, кавказців, персів, арабів. Але світ не стояв на місці, починалася доба європейського домінування: з 18 століття османські султани почали виявляти інтерес до французької та англійської кухонь. Султан Абдул-Гамід І, який правив у 1774–1789 роках першим замовив з Європи крісла та стіл. Виделки ж потрапили до султанського палацу на початку 19 століття за правління Селіма ІІІ. То був золочений набір, оздоблений коштовним камінням, який султану подарував великий візир Хюсрев-паша.

Банкет на європейський манір, із застосуванням виделок та ножів, османська еліта вперше відвідала 1829 року на британському кораблі S.S. Blonde. Після цього Абдул-Меджид І оздобив європейськими меблями кімнати для трапези в новому столичному палаці Долмабахче.

Поступово османські султани відмовилися від традиційної софри та манери сидіти «по-турецьки», підібгавши ноги. Це було 19 століття — доба тотального домінування Європи. Правителі колись величної, а тепер проблемної імперії, яка відчайдушно потребувала модернізації, почали їсти по-європейськи — за столом, користуючись ножем та виделкою.

Популярне: