45567

Шпарагова юшка та каляфіори зі шпинатом: Гастротренди від галицьких пані

Ми вже звикли підглядати рецепти страв в інстаграмі гастроблогерів, але ж кулінарні секрети передавалися і до появи соцмереж. Ольга Франко, Осипа Заклинська, Флорентина Нєвяровська та Ванда Малецька — у 19-му та на початку 20-го століття ці жінки були трендсеттерками. Їхні рецепти розходилися по домівках галицьких пані, а книжки ставали бестселерами. Разом з молочною компанією «Галичина» розповідаємо, які ж гастрономічні тренди вони створювали та які страви радили готувати.

«Кухарка руська» Флорентини і Ванди: зупки, начиняні раки та соус з трюфелів

«Кухарка руська» Флорентини і Ванди, ймовірно, вийшла у 80-і роки 19-го століття і стала настільки популярною, що на запит господинь її переклали з польської українською. У книзі — кількасот рецептів. Відкривають її кулінарні поради та гастрономічний календар: авторки запевняють, що лосось найсмачніший у травні та червні, зайчатину рекомендують готувати восени і взимку, а також радять обирати устриці з міцними добре стиснутими мушлями.

Значна частина рецептів — супи: різноманітні бульйони, борщі (на бурякову квасі), супи з качкою та з грибами, пивні супи зі сметаною, холодники, крупники, помідорові зупки (італійський спадок у галицькій кухні) тощо.

Окрема велика категорія — солодкі супи з різноманітними фруктами та ягодами: «зупа з сушених чорниць», супи з яблуками та грушами, холодник з вишень, ягідний суп зі сметаною, білим вином та спеціями.

Рецепти — не деталізовані, в них подається лише загальна схема, логіка приготування та «кулінарні лайфхаки». Ось, наприклад, як готувати «рум’яну зупу a la Julienne». Основа — бульйон, смажене м’ясо, дрібно порізані та томлені з великою кількістю масла овочі: зелений горошок, морква, петрушка, шпараги (спаржа). Усе це варто поєднати та проварити 15 хвилин, додавши цілу цибулину. Подавати — з грінками або з начиняними раками.

Рецепт начиняних (фаршированих) раків знаходимо в іншому розділі: раків необхідно відварити з сіллю та кропом, витягнути з них усе м’ясо, нарізати та змішати з маслом, тертим хлібом, яйцями та спеціями. Цією масою начинити панцирі, подавати в якості гарніру.

Що ще? Безліч способів приготування м’яса та зраз з усіма можливими додатками та соусами, яловичий язик та телячі нирки, бігос та флячки, гуляші й сардельки. Соуси теж дуже цікаві. Наприклад, до індика та качки авторки радять соуси на основі вимочених у вині трюфелів, а до телячих котлет — соус зі щавником (кінський щавель) та сметаною.

«Практична кухня» Ольги Франко: ковбаси, торти та борщ з квашеними яблуками

Ольга Франко — відома кулінарка, авторка кількох кулінарних книг; вона була невісткою Івана Франка. «Перша українська загально-практична кухня» вийшла друком у Коломиї в 1929-му, менш відома «Всенародна кухня» — у Львові в 1937 році.

У «Практичній кухні» теж дуже багато супів: суп зі шпинату, холодник з бузини, суп з рижиків, сметанний суп, заправлений жовтками (до макаронів з тертим сиром), та навіть «цитринівка з рисом». Звісно, є близько десяти видів борщу, в тому числі дуже несподіваних: борщ з карасями, борщ з квашеними огірками та м’ясний борщ з квашеними яблуками.

Дуже багато страв з яловичини, телятини, баранини та свинини і навіть окремий розділ присвячений домашньому приготуванню ковбас та різних соусів до них, а також кілька десятків студенців, галушки та кнедлі, зелені салати, безліч страв з сезонних овочів, торти, печиво та лимонади.

Стіл на Великдень зі святковими стравами. Ймовірно, Львів, 1931 рік. Джерело: Національний архів Польщі

«Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської: шпараги, борщ у філіжанках та бануш з гуслянкою

На першій сторінці «Нової кухні» видання 1928 року зазначено, що це «книжка, потрібна кожній українській хаті, на селі і в місті» і вона створена авторкою «після найновіших вимог здоров’я», тобто максимально відповідає тогочасним уявленням про дієтологію.

Деякі (чи не більшість) порад видаються і зараз цілком актуальними: їсти невеликими порціями, замінити фабричний оцет на природні кваси, менше солити, натомість вживати більше духмяних трав і, головне, щоразу намагатися отримати насолоду від їжі, в тому числі естетичну.

А ще авторка одразу зазначає, що пропонує рецепти для родин із зовсім різним рівнем достатку, аби навіть незаможні пані могли користуватися книгою та готувати більш корисну їжу з доступних продуктів.

«Нова кухня вітамінова» вражає розмаїттям борщів. Тут є «український борщ вітаміновий», для приготування якого крім буряка та капусти можна використовувати гриби, спаржеву квасолю, цвітну капусту та іншу городину і подавати зі сметаною або квасним молоком. Є «дуже здоровий житній борщ», «борщ гетьманський», різдвяний пісний борщ з «вушками» (маленькими варениками з грибами та цибулею) та навіть борщ на буряковому квасі, який розливають по філіжанках і подають до паштетів у французькому тісті або пиріжків.

У книзі більше 50 рецептів супів, як гарячих, так і холодних. Є мигдалева, шоколадна та «елегантна» зупа, що готується як «пташине молоко».

Каляфіори (цвітну капусту) пропонують запікати під соусом бешамель або подавати з пармезаном та вареними грибами. Є й варіанти для сироїдів: сиру цвітну капусту натерти, додати оливкову олію, сметану та порізаний шпинат. Шпараги (спаржу) рекомендують варити та їсти з булочкою і голландським соусом.

Рецепти — надзвичайно різноманітні, від «мексиканського торта» з ромом та турецькими горіхами до гуцульского бануша зі звареної на сметані кукурудзяної крупи. Їсти його радять з гуслянкою, бринзою, сиром або кислим молоком.

Авторка: Банько Марія

Джерела: бібліотека Seeds and Roots (Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»; Осипа Заклинська, «Нова кухня вітамінова»); Ольга Франко, «Практична кухня»

«Галичина» також долучилася до популяризації галицьких страв та відродила у сучасному форматі унікальний карпатський йогурт. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

45567

Шпарагова юшка та каляфіори зі шпинатом: Гастротренди від галицьких пані

8529

Запечені голуби та яблука з цвяхами: Галицька кухня в романі «Фелікс Австрія»

13390

Цвіклі, драглі та андрути. Словник галицької кухні

4742

Марципани — це космос: Цукровий Львів в спогадах Станіслава Лема

3580

Галицька вечеря для дивовижної Місіс Мейзел