55308

Шпарагова юшка та каляфіори зі шпинатом: Гастротренди від галицьких пані

Ми вже звикли підглядати рецепти страв в інстаграмі гастроблогерів, але ж кулінарні секрети передавалися і до появи соцмереж. Ольга Франко, Осипа Заклинська, Флорентина Нєвяровська та Ванда Малецька — у 19-му та на початку 20-го століття ці жінки були трендсеттерками. Їхні рецепти розходилися по домівках галицьких пані, а книжки ставали бестселерами. Разом з молочною компанією «Галичина» розповідаємо, які ж гастрономічні тренди вони створювали та які страви радили готувати.

«Кухарка руська» Флорентини і Ванди: зупки, начиняні раки та соус з трюфелів

«Кухарка руська» Флорентини і Ванди, ймовірно, вийшла у 80-і роки 19-го століття і стала настільки популярною, що на запит господинь її переклали з польської українською. У книзі — кількасот рецептів. Відкривають її кулінарні поради та гастрономічний календар: авторки запевняють, що лосось найсмачніший у травні та червні, зайчатину рекомендують готувати восени і взимку, а також радять обирати устриці з міцними добре стиснутими мушлями.

Значна частина рецептів — супи: різноманітні бульйони, борщі (на бурякову квасі), супи з качкою та з грибами, пивні супи зі сметаною, холодники, крупники, помідорові зупки (італійський спадок у галицькій кухні) тощо.

Окрема велика категорія — солодкі супи з різноманітними фруктами та ягодами: «зупа з сушених чорниць», супи з яблуками та грушами, холодник з вишень, ягідний суп зі сметаною, білим вином та спеціями.

Рецепти — не деталізовані, в них подається лише загальна схема, логіка приготування та «кулінарні лайфхаки». Ось, наприклад, як готувати «рум’яну зупу a la Julienne». Основа — бульйон, смажене м’ясо, дрібно порізані та томлені з великою кількістю масла овочі: зелений горошок, морква, петрушка, шпараги (спаржа). Усе це варто поєднати та проварити 15 хвилин, додавши цілу цибулину. Подавати — з грінками або з начиняними раками.

Рецепт начиняних (фаршированих) раків знаходимо в іншому розділі: раків необхідно відварити з сіллю та кропом, витягнути з них усе м’ясо, нарізати та змішати з маслом, тертим хлібом, яйцями та спеціями. Цією масою начинити панцирі, подавати в якості гарніру.

Що ще? Безліч способів приготування м’яса та зраз з усіма можливими додатками та соусами, яловичий язик та телячі нирки, бігос та флячки, гуляші й сардельки. Соуси теж дуже цікаві. Наприклад, до індика та качки авторки радять соуси на основі вимочених у вині трюфелів, а до телячих котлет — соус зі щавником (кінський щавель) та сметаною.

«Практична кухня» Ольги Франко: ковбаси, торти та борщ з квашеними яблуками

Ольга Франко — відома кулінарка, авторка кількох кулінарних книг; вона була невісткою Івана Франка. «Перша українська загально-практична кухня» вийшла друком у Коломиї в 1929-му, менш відома «Всенародна кухня» — у Львові в 1937 році.

У «Практичній кухні» теж дуже багато супів: суп зі шпинату, холодник з бузини, суп з рижиків, сметанний суп, заправлений жовтками (до макаронів з тертим сиром), та навіть «цитринівка з рисом». Звісно, є близько десяти видів борщу, в тому числі дуже несподіваних: борщ з карасями, борщ з квашеними огірками та м’ясний борщ з квашеними яблуками.

Дуже багато страв з яловичини, телятини, баранини та свинини і навіть окремий розділ присвячений домашньому приготуванню ковбас та різних соусів до них, а також кілька десятків студенців, галушки та кнедлі, зелені салати, безліч страв з сезонних овочів, торти, печиво та лимонади.

Стіл на Великдень зі святковими стравами. Ймовірно, Львів, 1931 рік. Джерело: Національний архів Польщі

«Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської: шпараги, борщ у філіжанках та бануш з гуслянкою

На першій сторінці «Нової кухні» видання 1928 року зазначено, що це «книжка, потрібна кожній українській хаті, на селі і в місті» і вона створена авторкою «після найновіших вимог здоров’я», тобто максимально відповідає тогочасним уявленням про дієтологію.

Деякі (чи не більшість) порад видаються і зараз цілком актуальними: їсти невеликими порціями, замінити фабричний оцет на природні кваси, менше солити, натомість вживати більше духмяних трав і, головне, щоразу намагатися отримати насолоду від їжі, в тому числі естетичну.

А ще авторка одразу зазначає, що пропонує рецепти для родин із зовсім різним рівнем достатку, аби навіть незаможні пані могли користуватися книгою та готувати більш корисну їжу з доступних продуктів.

«Нова кухня вітамінова» вражає розмаїттям борщів. Тут є «український борщ вітаміновий», для приготування якого крім буряка та капусти можна використовувати гриби, спаржеву квасолю, цвітну капусту та іншу городину і подавати зі сметаною або квасним молоком. Є «дуже здоровий житній борщ», «борщ гетьманський», різдвяний пісний борщ з «вушками» (маленькими варениками з грибами та цибулею) та навіть борщ на буряковому квасі, який розливають по філіжанках і подають до паштетів у французькому тісті або пиріжків.

У книзі більше 50 рецептів супів, як гарячих, так і холодних. Є мигдалева, шоколадна та «елегантна» зупа, що готується як «пташине молоко».

Каляфіори (цвітну капусту) пропонують запікати під соусом бешамель або подавати з пармезаном та вареними грибами. Є й варіанти для сироїдів: сиру цвітну капусту натерти, додати оливкову олію, сметану та порізаний шпинат. Шпараги (спаржу) рекомендують варити та їсти з булочкою і голландським соусом.

Рецепти — надзвичайно різноманітні, від «мексиканського торта» з ромом та турецькими горіхами до гуцульского бануша зі звареної на сметані кукурудзяної крупи. Їсти його радять з гуслянкою, бринзою, сиром або кислим молоком.

Авторка: Банько Марія

Джерела: бібліотека Seeds and Roots (Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»; Осипа Заклинська, «Нова кухня вітамінова»); Ольга Франко, «Практична кухня»

«Галичина» також долучилася до популяризації галицьких страв та відродила у сучасному форматі унікальний карпатський йогурт. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

9964

Запечені голуби та яблука з цвяхами: Галицька кухня в романі «Фелікс Австрія»

Галицька кухня — це і прості та поживні страви, і по-бароковому пишні та вигадливі. Лише з одного роману Софії Андрухович можна зібрати чималу книгу рецептів: трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, каляфіори з бешамелем, лазанки з капустою, а також страви та відвари, якими колись лікували мігрені та анемію. Разом з «Галичиною» досліджуємо кулінарні розділи роману.

Популярний роман Софії Андрухович «Фелікс Австрія» напрочуд кінематографічний та гастрономічний. Тому на його основі не лише зняли стрічку «Віддана», а й видали кулінарний записник «Галицькі смаколики».

Текст рясніє майже бароковими описами різноманітних страв. Наприклад, ось що планує готувати служниця Стефанія для своїх господарів в одному з епізодів:

«Салата зелена на французький спосіб (не забути хитрощі з хлібом і часником), салата з неварених яблук і оселедців, помідори печені, салата з сирих грибів, трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, теплі канапки (печене м’ясо, присмажена цибуля, швейцарський сир, посічені сарделі, два жовтки і сніг із двох білків), неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, бульба начинювана, рибне purè, віденський розбратель, товченики англійські а-ля Nelson, шинка, печена в тісті, паштетики з раків, шодо молочне ванількове, чоколядова ґалярета, торт Захера, торт з яблук по-медіоланськи, морозиво цитринове, оршада, малиновий вітаміновий напій».

Цей пишний стравопис, до речі, дуже добре ілюструє те, яким був галицький святковий стіл у містах на початку 20-го століття: мішанина страв різного походження та досить широка продуктова база. Канапки з сарделями — це бутерброди з анчоусами, каляфіори — цвітна капуста. В англійських товчениках впізнаємо картопляні зрази з грибами, а у віденському розбрателі — яловичий стейк.

Вулиця Липова в Станиславові (нині Івано-Франківськ) на листівці 1904 року. Джерело: Wikmedia Commons

Є в тексті й зовсім інший гастрономічний стиль — проста та поживна рустикальна їжа, якою відгодовують хлопчика Фелікса, аби він погладшав, а від того не зміг виконувати трюки та став нецікавим авантюристу Торну. Для дитини готують книші, паляниці, кнелі зі сливками, галушки зі шкварками, різанці з шинкою, лазанки з капустою, вареники, борщ, жур, вепрові товченики, запечену в тісті шинку та гречані галушки і дають все це запити жирним молоком. Калорійно, поживно, але без шкоди для здоров’я.

Їжа в романі з’являється в кількох контекстах: вона є маркером любові і влади (причому не до кінця зрозуміло, хто насправді має більше влади в дивних відносинах між головними героїнями), простором для ескапізму та творчої реалізації.

А ще це спосіб прояву турботи. Для хворобливої Аделі весь час готують страви та трунки, які мали б покращити її стан. Знову ж таки, ці описи дуже багато свідчать про те, яким було уявлення про здорове харчування на початку 20-го століття.

Стефанія робить для Аделі компреси з холодного огіркового соку, запікає голубів (адже печені голуби добре відновлюють сили недокровним), змушує пити м’ясний сік, змішаний з яєчним жовтком та окропом. І звісно, готує Maria-Theresien bouillon, «обов’язковий у випадках людської слабкості». Бульйон Марії-Терезії варили на курці, додавали селеру, цвітну капусту, зелену квасолю, шпинат, моркву та духмяний перець. Подавали у фарфоровому або срібному посуді.

Від мігрені Стефанія готує міцний чай з цитринами та мигдалевий кисіль на молоці. А ще за тогочасною модою намагається вилікувати Аделю від анемії в досить екстравагантний спосіб: за допомогою печених яблук, нашпигованих металевими цвяхами. До речі, незважаючи на те, що ефективність цього методу є вкрай сумнівною з наукової точки зору, досі на різних сайтах з народної медицини можна знайти подібні рецепти.

Площа Ринок у Станиславові (нині Івано-Франківськ) на листівці 1905 року. Джерело: Wikmedia Commons

І наостанок декілька слів про асортимент прянощів, якими користуватися галицькі господині на початку 20-го століття. У тексті є чудовий опис спеціалізованої крамниці:

«Весь простір заставлено мішками з кавою, цукром, кардамоном, цикорієм, мушкателевою ґалкою, гвоздикою, стручками ванілі, тютюном і какао, повітря тут, як тліючий пух — набивається в рот і в ніс, не дає вдихнути, щипає очі. Уже від самого запаху стає так весело, ніби випила міцної чорної кави або келих шампана на голодний шлунок».

Ось такий спектр галицької кухні: від кави до шампанського, від печених голубів до зварених у мадейрі трюфелів, від вареників до товчеників а-ля Nelson.

Джерела: Софія Андрухович, «Фелікс Австрія»; Світлана Ковпік, «Поетика густативів у романі С. Андрухович „Фелікс Австрія“», Ігор Лильо, «Львівська кухня»

Авторка: Банько Марія

Навряд чи нам спаде на думку приготувати яблука з цвяхами сьогодні, але деякі старовинні рецепти актуальні досі.
«Галичина» доклала багато зусиль, щоб віднайти та відродити унікальний карпатський йогурт, проте зробити його сучасним і зберегти корисним. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

13955

Цвіклі, драглі та андрути. Словник галицької кухні

Львівські господині іноді жартома називають галицьку кухню «вавилонською», адже вона сформувалася на базі дуже різних національних традицій. До її творення долучилися українці, євреї, вірмени, угорці, німці та італійці. Страв у ній так багато, що можна скласти не просто книгу рецептів, а й словник. Разом з молочною компанією «Галичина» розповідаємо про андрути, драглі, лазанки, рульмопси та інші «їстівні» слова.

Торгові та дипломатичні відносини з різними, навіть дуже віддаленими, країнами означали доступ до спецій та екзотичних продуктів, тож галицька кухня постійно поповнювалася небанальними рецептами. Ось кілька страв з різним національним бекграундом — у форматі словника.

Андрути — вафлі й торт із них, популярний галицький десерт. Найчастіше для його приготування хрумкі вафлі перемащували масляним кремом зі згущеним молоком і додавали все що заманеться: абрикосовий конфітюр, горіхи, шоколад, цитрини, прикрашали мармеладом або кокосовою стружкою. Андрути з шоколадом ще називали «Пішінгер» — на честь австрійця Оскара Пішінгера, який запатентував такий вафельний торт у 1880 році.

Драглі. Одна назва для двох схожих за текстурою та зовсім різних на смак страв — холодця та галяретки, тобто желе.

Лазанки. Майже «лазанья». Італійський спадок для галицької кухні, який залишився чи то завдяки принцесі Боні Сфорца, яка з Неаполя переїхала до Кракова і дещо змінила кулінарну моду в регіоні, чи то через переселенців з Італії, яких також було чимало. Як готувати? Тонкі шари тіста перекласти м’ясом, грибами або навіть капустою. Потім за бажанням все це ще можна запекти під білим соусом.

Макаґіґі — цукерки на основі горіхів та меду, до яких іноді додавали мак. До речі, Стефа з «Фелікс Австрія» їх також готувала в одному з епізодів: «Не думала, навіщо це роблю, а пів ночі пекла капуснячки в крухім тісті (такі духмяні, що хотілося їх із пальцями з’їсти), смажила макаґіґі, місила тісто на медівник».

Мачанка — традиційний «діп-соус», в який можна вмочувати різні страви (наприклад, млинці), аби вони ставали смачнішими, або заправка для салатів. Мачанки бувають грибними або навіть м’ясними. Ще один популярний рецепт мачанки — на основі тертого сиру та сметани з додаванням зелені, цибулі, вареного яйця та спецій.

Кухня зі старомодною технікою та посудом, Львів, 1916 рік. Фото: Carl Kuhnd / електронна бібліотека «Polona»

Мізерія — польський салат з огірками та спеціями. Чудовий гарнір до м’яса та й просто смачна страва, незважаючи на те, що її назва перекладається з французької як «злидні».

Пажиброда — вірменський суп, назва якого в перекладі означає «обпечена порода». Готується з м’ясом, капустою, томатами, паприкою та безліччю трав і прянощів. Наприклад, дослідниця галицької кухні Маріанна Душар пропонує робити для нього затирку на основі кінзи, естрагону, сухої м’яти, волоських горіхів та лимонного соку.

Рульмопси — рулети з маринованого оселедця з корнішонами, цибулею та спеціями. Страва має німецьке (навіть берлінське) коріння і поширилася Північною та Східною Європою. Згадки про цю страву знаходимо у Гашека, Чівера та Ремарка. Завдяки останньому ми знаємо, що рольмопси з хлібом — гарний сніданок при всіх різновидах світової скорботи.

Цвіклі — тертий буряк з хроном, до якого додають оцет, цукор та сіль. У деяких рецептах також можна знайти рекомендації додати хрін або мед. За однією з версій, страва виникла в середовищі галицьких євреїв, коли в регіоні поширилася французька мода подавати до м’яса вершковий соус з хроном. Кашрут забороняє вживати в їжу м’ясо та молочні продукти разом, тож такий соус на основі буряка з хроном виник як дозволена релігією альтернатива, а потім поширився всією Галичиною.

Штуфада — страва з польським корінням. Її рецепт знаходимо, наприклад, у книзі «Кухарка руська» Флорентини Нєвяровської та Ванди Малецької. Як готувати? Надрізати в кількох місцях шматок яловичини та заповнити надрізи маслом або жиром, трохи підсмажити м’ясо на олії, додати спеції, моркву, цибулю, біле вино і тушкувати на повільному вогні.

Авторка: Банько Марія

Галицька кухня справді збагачувалася кулінарними традиціями різних народів, але ж є в ній і автентичні локальні страви. «Галичина» доклала багато зусиль, щоб віднайти та відродити у сучасному виконанні карпатський йогурт. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

Джерела: Ігор Лильо, «Львівська кухня»; Пані Стефа, «Лексикон таємних знань»; Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»

5402

Марципани — це космос: Цукровий Львів в спогадах Станіслава Лема

У Станіслава Лема в дитинстві було дві пристрасті: наукові досліди та солодощі. Тому Львів у його романі «Високий замок» нагадує цукровий космос, в якому замість зірок та планет — марципани, прецлі та халва. Разом з «Галичиною» досліджуємо галицьку кухню та вивчаємо її солодкий розділ за спогадами Лема.

Станіслав Лем, автор «Зоряних щоденників Йона Тихого» та «Киберіади», народився у Львові. У своєму автобіографічному романі «Високий замок» він не стільки реконструює події свого дитинства, скільки відтворює або заново вигадує світ, яким його бачив, коли був маленьким.
При цьому Лем зберігає топографічну точність, завдяки якій, читаючи «Високий замок», можна частково відтворити гастрономічну мапу Львова початку 20-го століття. Ось наприклад:

«Стрийський парк мав плутану топографію, а ще багатообіцяюче сусідство виставкового терену Східних Торгів. Узимку та влітку над ним панувала вежа Бачевського, чотирикутна, зусебіч викладена рядами повних кольорових пляшок. Мене страшенно цікавило, чи там справжній лікер, а чи тільки фарбована вода, але цього ніхто не знав».

Вежа Бачевського — виставковий павільйон у стилі ар-деко, який «Фабрика Бачевських» побудувала для міжнародної виставки. Компанія на той момент виробляла більше 100 видів алкоголю (хлібна горілка, старка, лікери) та вважалася однією з найбільших мануфактур Галичини.

Вежа Бачевського, Львів, 1930 рік. Джерело: Головне управління державних архівів, Польща

Там же, на території Стрийського парку, трохи згодом маленький Станіслав Лем буде купувати прецлі (крендельки): пару менших за 5 грошів або більших — по 5 за штуку.

Інші арифметичні вправи герою доведеться виконувати при купівлі халви, «продукту першої необхідності» для допитливих хлопчиків.

«Кавурас продукував халву у двох різних упакуваннях — по 10 і по 20 грошів. Я зазвичай одержував від батьків 50 грошів на тиждень і завдяки цьому міг у понеділок хоч викачатися у тій халві. Але вже з середи ставало скрутно. Крім того, мене гризло важке питання з геометрії об’ємних тіл та алгебри: що вигідніше — купувати одну пачку по 20 грошів чи дві по 10? Підступний Кавурас ускладнював розв’язання проблеми, бо форма пачок не надавалася до порівняння. І я ніколи до останньої миті не знав, на що зважуся».

Узагалі, з солодким у маленького Лема було багато клопоту. Одного разу він переплутав з цукерками сургуч, іншого — ледве не зламав зуби, надкусивши декоративний твердий марципан. Їв стільки морозива, що шлунок перетворювався «у щось на кшталт ванільного льодовика». Цупив з батьківського столу кавові карамельки «гоп’єси» та пляцки і торти з маминого креденса, з’їдав зацукровані фрукти, що прикрашали відкладені для урочистостей десерти, намагався викрасти фруктові мармеладки та коробочку шоколадок Лярделлі. Врешті-решт недоїдені «гоп’єси» приліплював під кришку стола, «де з роками утворилися справжні геологічні поклади солодких окам’янілостей».
Хлопчик відчайдушно бешкетував, був надзвичайно розумним, обожнював солодке та щиро захоплювався, коли потрапляв до крамниць та цукерень, які здавалися йому фантастичними світами.

У тексті Лем згадує про крамницю Оренштайна, в якій купували фрукти та вишневий компот у бляшанці. Там «на вітрині завжди пишалися піраміди рум’яних яблук, помаранчі й банани з овальними наліпками, оздобленими написом Fyffes».
Fyffes — заснована в 1888 році компанія з продажу екзотичних фруктів. До речі, сині овальні наліпки, про які згадує Лем, компанія почала клеїти на свій товар у 1929-му, на той момент це було інноваційним рекламним рішенням.

Однак куди більше, ніж «Віденська кав’ярня» або крамниця Оренштайна, маленького Лема вражала цукерня Залевського. Цей заклад почав роботу на Академічній вулиці у 1903 році і одразу ж привернув увагу до себе: смачні солодощі, стильний інтер’єр та неймовірні вітрини, які викликали зачарування та подив. І хоча тістечка тут коштували аж по 25 копійок, до цієї цукерні приходили знову і знову.
Ось як її вітрини згадує Лем:

«Це була, по суті, велика сцена, оправлена в металеву раму, на якій кілька разів на рік змінювалися декорації, що були тлом для вражаючих скульптур і алегоричних фігур із марципану. Якісь великі натуралісти, рубенси цукерництва, втілювали на ній свої фантазії, а надто перед Різдвом і Великоднем, коли за шибами поставали дивовижі, застиглі в мигдалевій масі та чоколяді. Цукрові Миколаї мчали на санях, із їхніх лантухів ринули лавини смаколиків. На глазурованих полумисках спочивали шинки й риби в галяреті, теж марципанові і з кремовою начинкою…
…Навіть скибки цитрини, що просвічували крізь галяретку, були витвором цукерничого різьбярства. Пам’ятаю стада рожевих свинок із чоколядовими оченятами, найрізноманітніші фрукти, гриби, вудженину, рослини, якісь печери й скелі. Складалося враження, що Залевський подужає відтворити в цукрі та чоколяді цілий Космос, оздобивши сонце лущеним мигдалем, а зірки — лискучою глазур’ю»

Будинок у Львові на вулиці Богдана Лепкого, де, згідно автобіографії Лема «Високий замок», він жив у дитинстві. Фото: Dennis714 / CC BY-SA 3.0

Авторка: Банько Марія

Звісно, галицька кухня — це не лише солодощі. Наприклад, у карпатському йогурті згідно зі старими гуцульськими рецептами були лише молоко та автентичні закваски. Зараз «Галичина» готує цей йогурт у сучасному виконанні — без цукру, штучних ароматизаторів і барвників. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей.

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter