7478

Запечені голуби та яблука з цвяхами: Галицька кухня в романі «Фелікс Австрія»

Галицька кухня — це і прості та поживні страви, і по-бароковому пишні та вигадливі. Лише з одного роману Софії Андрухович можна зібрати чималу книгу рецептів: трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, каляфіори з бешамелем, лазанки з капустою, а також страви та відвари, якими колись лікували мігрені та анемію. Разом з «Галичиною» досліджуємо кулінарні розділи роману.

Популярний роман Софії Андрухович «Фелікс Австрія» напрочуд кінематографічний та гастрономічний. Тому на його основі не лише зняли стрічку «Віддана», а й видали кулінарний записник «Галицькі смаколики».

Текст рясніє майже бароковими описами різноманітних страв. Наприклад, ось що планує готувати служниця Стефанія для своїх господарів в одному з епізодів:

«Салата зелена на французький спосіб (не забути хитрощі з хлібом і часником), салата з неварених яблук і оселедців, помідори печені, салата з сирих грибів, трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, теплі канапки (печене м’ясо, присмажена цибуля, швейцарський сир, посічені сарделі, два жовтки і сніг із двох білків), неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, бульба начинювана, рибне purè, віденський розбратель, товченики англійські а-ля Nelson, шинка, печена в тісті, паштетики з раків, шодо молочне ванількове, чоколядова ґалярета, торт Захера, торт з яблук по-медіоланськи, морозиво цитринове, оршада, малиновий вітаміновий напій».

Цей пишний стравопис, до речі, дуже добре ілюструє те, яким був галицький святковий стіл у містах на початку 20-го століття: мішанина страв різного походження та досить широка продуктова база. Канапки з сарделями — це бутерброди з анчоусами, каляфіори — цвітна капуста. В англійських товчениках впізнаємо картопляні зрази з грибами, а у віденському розбрателі — яловичий стейк.

Вулиця Липова в Станиславові (нині Івано-Франківськ) на листівці 1904 року. Джерело: Wikmedia Commons

Є в тексті й зовсім інший гастрономічний стиль — проста та поживна рустикальна їжа, якою відгодовують хлопчика Фелікса, аби він погладшав, а від того не зміг виконувати трюки та став нецікавим авантюристу Торну. Для дитини готують книші, паляниці, кнелі зі сливками, галушки зі шкварками, різанці з шинкою, лазанки з капустою, вареники, борщ, жур, вепрові товченики, запечену в тісті шинку та гречані галушки і дають все це запити жирним молоком. Калорійно, поживно, але без шкоди для здоров’я.

Їжа в романі з’являється в кількох контекстах: вона є маркером любові і влади (причому не до кінця зрозуміло, хто насправді має більше влади в дивних відносинах між головними героїнями), простором для ескапізму та творчої реалізації.

А ще це спосіб прояву турботи. Для хворобливої Аделі весь час готують страви та трунки, які мали б покращити її стан. Знову ж таки, ці описи дуже багато свідчать про те, яким було уявлення про здорове харчування на початку 20-го століття.

Стефанія робить для Аделі компреси з холодного огіркового соку, запікає голубів (адже печені голуби добре відновлюють сили недокровним), змушує пити м’ясний сік, змішаний з яєчним жовтком та окропом. І звісно, готує Maria-Theresien bouillon, «обов’язковий у випадках людської слабкості». Бульйон Марії-Терезії варили на курці, додавали селеру, цвітну капусту, зелену квасолю, шпинат, моркву та духмяний перець. Подавали у фарфоровому або срібному посуді.

Від мігрені Стефанія готує міцний чай з цитринами та мигдалевий кисіль на молоці. А ще за тогочасною модою намагається вилікувати Аделю від анемії в досить екстравагантний спосіб: за допомогою печених яблук, нашпигованих металевими цвяхами. До речі, незважаючи на те, що ефективність цього методу є вкрай сумнівною з наукової точки зору, досі на різних сайтах з народної медицини можна знайти подібні рецепти.

Площа Ринок у Станиславові (нині Івано-Франківськ) на листівці 1905 року. Джерело: Wikmedia Commons

І наостанок декілька слів про асортимент прянощів, якими користуватися галицькі господині на початку 20-го століття. У тексті є чудовий опис спеціалізованої крамниці:

«Весь простір заставлено мішками з кавою, цукром, кардамоном, цикорієм, мушкателевою ґалкою, гвоздикою, стручками ванілі, тютюном і какао, повітря тут, як тліючий пух — набивається в рот і в ніс, не дає вдихнути, щипає очі. Уже від самого запаху стає так весело, ніби випила міцної чорної кави або келих шампана на голодний шлунок».

Ось такий спектр галицької кухні: від кави до шампанського, від печених голубів до зварених у мадейрі трюфелів, від вареників до товчеників а-ля Nelson.

Джерела: Софія Андрухович, «Фелікс Австрія»; Світлана Ковпік, «Поетика густативів у романі С. Андрухович „Фелікс Австрія“», Ігор Лильо, «Львівська кухня»

Авторка: Банько Марія

Навряд чи нам спаде на думку приготувати яблука з цвяхами сьогодні, але деякі старовинні рецепти актуальні досі.
«Галичина» доклала багато зусиль, щоб віднайти та відродити унікальний карпатський йогурт, проте зробити його сучасним і зберегти корисним. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter