3580

Галицька вечеря для дивовижної Місіс Мейзел

Американський серіал «Дивовижна місіс Мейзел» став яскравою кіноподією останніх років: два «Золоті глобуси», чотирнадцять «Еммі» та захмарні рейтинги. Головна героїня багато готує, і деякі з її рецептів легко могла б знайти у своїй домашній кулінарній книзі якась галицька пані. Голубці, ругелах, книш та ще безліч страв, які ми досліджуємо разом з молочною компанією «Галичина».

Успіх серіалу — очікуваний результат, якщо поєднати нью-йоркську естетику 50-х та 60-х, стендап, харизматичну головну героїню та кілька бездоганних гастрономічних моментів. Місіс Мейзел любить добре поїсти, а ще пожартувати про їжу. Так, наприкінці власного традиційного єврейського весілля місіс Мейзел жартома сказала гостям, що в одній зі страв були креветки, а їх вживання в їжу заборонено кашрутом, тобто релігійним харчовим законом, тож закінчилося все неабияким скандалом.

Місіс Мейзел намагається влаштувати стендап-кар’єру чоловіка за допомогою фірмової грудинки та знає, де купити м’ясо, яке варто подавати на вечерю з ребе. Час від часу вона їсть картоплю фрі або 1 dollar піцу вночі, але частіше її замовлення в ресторанах нагадують перелік страв для банкету на кількох персон.
Ось, наприклад: пів порції пастрамі-сендвіча на житньому хлібі, пів порції печінкового паштету на халі, голубці, каша варнішкес та ругелах. Цей епізод ще називають одним із «канонічних єврейських фуд-моментів» серіалу.

Євреї історично складали щонайменше 5-6% населення Галичини. Значна кількість євреїв жила тут ще з часів Казимира Великого, а в середині 19-го століття частка єврейського населення регіону різко збільшилася через еміграцію з Російської імперії. Там права євреїв суттєво обмежували: вводили додаткові податки, існувала «смуга осілості». Зважаючи на кількість єврейського населення, цілком логічно, що єврейські гастрономічні традиції, змішуючись з практиками інших народів Галичини, стали одним із важливих складників формування галицької кухні як такої.

Дочки рабина в ритуальних костюмах, Галичина, 1918-1939 роки. Джерело: Національний архів Польщі

Тож галицька господиня могла б приготувати для місіс Мейзел на вечерю не тільки інтернаціональні голубці (страви з фаршем, загорнутим у капустяне або виноградне листя, є у низки народів Східної Європи та Середнього Сходу) та халу (здобний плетений хліб), але й варнішкес — підсмажену на курячому смальці гречану кашу з локшиною або пастою фарфале та цибулею.

До США каша варнішкес потрапила саме завдяки євреям-ашкеназі — емігрантам зі Східної Європи. Таких хвиль еміграції було кілька: зокрема, дуже активними вони були наприкінці 19-го — на початку 20-го століття та після Другої світової війни. За однією з версій, спочатку кашею варнішкес взагалі називали саме вареники з гречкою, а потім страва трансформувалася. Зараз нащадки емігрантів сприймають її як comfort food — звичайну домашню, дещо ностальгічну, їжу.

Ругелах — страва, яка також, ймовірно, завдяки ашкеназі зі Східної Європи поширилася світом. Це солодкі рогалики з різноманітними начинками. До речі, чудово смакують з йогуртом. Ще одне «легендарне замовлення» місіс Мейзел робить, коли приходить до ресторану разом з подругою Імоджин: гарячий сендвіч «Рубен» на житньому хлібі, курка в горщику, книш з картоплею, суп з кульками з маци, сирний даніш, «Джин Рікі» та чорно-біле печиво на десерт. Крім «нью-йоркських гастрономічних символів» на кшталт сендвіча «Рубен» з пастрамі або чорно-білого печива зустрічаємо теж дуже знайомі страви. Зокрема, книш.

Книш в українській кухні — це кругла паляниця з житнього або пшеничного тіста, яку начиняли цибулею, салом або картоплею. Цю страву згадують майже всі дослідники автентичної української кухні: вона не просто була дуже поширеною, а ще й мала неабияке ритуальне значення. Причому книші були як поминальною, так і святковою стравою. Зокрема, їх дарували колядникам на Різдво до того, як у моду увійшли цукерки.

Вочевидь книші також «емігрували» до США разом з євреями зі Східної Європи на початку 20-го століття. У 1910 році перша «книшарня» (пекарня Йони Шиммеля) відкрилася на Манхеттені. Вона працює дотепер. Книші в якості єврейських пиріжків з картоплею або гречкою часто з’являються в кіно, у тому числі у Вуді Аллена в «Хай буде що буде» та навіть у мультсеріалі South Park. Наразі кажуть про новий бум книшів у США — з більш різноманітними начинками, від шпинату до чорниці.

Страви мігрують разом з людьми та майже весь час трансформуються. За кулінарними переписами можна простежувати зв’язки між різними націями, континентами, епохами. Тож ідея приготувати галицьку вечерю для місіс Мейзел уже не здається такою дивною, адже багато популярних в Америці страв мають східноєвропейське коріння. Що б подавали на цій вечері? Книш з картоплею, голубці, вареники з гречкою або гречку з локшиною, галицький борщик з «вушками» замість курячого бульйону з кнедлями з маци, на солодке — ругелах або рогалик з конфітюром. Та й від галицьких андрутів місіс Мейзел навряд чи відмовилася б.

Авторка: Банько Марія

Серед страв, які подорожують світом, бо їх добре знають у різних країнах, — грецький та турецький йогурт. «Галичина» ж доклала багато зусиль, щоб віднайти та відродити унікальний український продукт — карпатський йогурт. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей.

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter