13011

Цвіклі, драглі та андрути. Словник галицької кухні

Львівські господині іноді жартома називають галицьку кухню «вавилонською», адже вона сформувалася на базі дуже різних національних традицій. До її творення долучилися українці, євреї, вірмени, угорці, німці та італійці. Страв у ній так багато, що можна скласти не просто книгу рецептів, а й словник. Разом з молочною компанією «Галичина» розповідаємо про андрути, драглі, лазанки, рульмопси та інші «їстівні» слова.

Торгові та дипломатичні відносини з різними, навіть дуже віддаленими, країнами означали доступ до спецій та екзотичних продуктів, тож галицька кухня постійно поповнювалася небанальними рецептами. Ось кілька страв з різним національним бекграундом — у форматі словника.

Андрути — вафлі й торт із них, популярний галицький десерт. Найчастіше для його приготування хрумкі вафлі перемащували масляним кремом зі згущеним молоком і додавали все що заманеться: абрикосовий конфітюр, горіхи, шоколад, цитрини, прикрашали мармеладом або кокосовою стружкою. Андрути з шоколадом ще називали «Пішінгер» — на честь австрійця Оскара Пішінгера, який запатентував такий вафельний торт у 1880 році.

Драглі. Одна назва для двох схожих за текстурою та зовсім різних на смак страв — холодця та галяретки, тобто желе.

Лазанки. Майже «лазанья». Італійський спадок для галицької кухні, який залишився чи то завдяки принцесі Боні Сфорца, яка з Неаполя переїхала до Кракова і дещо змінила кулінарну моду в регіоні, чи то через переселенців з Італії, яких також було чимало. Як готувати? Тонкі шари тіста перекласти м’ясом, грибами або навіть капустою. Потім за бажанням все це ще можна запекти під білим соусом.

Макаґіґі — цукерки на основі горіхів та меду, до яких іноді додавали мак. До речі, Стефа з «Фелікс Австрія» їх також готувала в одному з епізодів: «Не думала, навіщо це роблю, а пів ночі пекла капуснячки в крухім тісті (такі духмяні, що хотілося їх із пальцями з’їсти), смажила макаґіґі, місила тісто на медівник».

Мачанка — традиційний «діп-соус», в який можна вмочувати різні страви (наприклад, млинці), аби вони ставали смачнішими, або заправка для салатів. Мачанки бувають грибними або навіть м’ясними. Ще один популярний рецепт мачанки — на основі тертого сиру та сметани з додаванням зелені, цибулі, вареного яйця та спецій.

Кухня зі старомодною технікою та посудом, Львів, 1916 рік. Фото: Carl Kuhnd / електронна бібліотека «Polona»

Мізерія — польський салат з огірками та спеціями. Чудовий гарнір до м’яса та й просто смачна страва, незважаючи на те, що її назва перекладається з французької як «злидні».

Пажиброда — вірменський суп, назва якого в перекладі означає «обпечена порода». Готується з м’ясом, капустою, томатами, паприкою та безліччю трав і прянощів. Наприклад, дослідниця галицької кухні Маріанна Душар пропонує робити для нього затирку на основі кінзи, естрагону, сухої м’яти, волоських горіхів та лимонного соку.

Рульмопси — рулети з маринованого оселедця з корнішонами, цибулею та спеціями. Страва має німецьке (навіть берлінське) коріння і поширилася Північною та Східною Європою. Згадки про цю страву знаходимо у Гашека, Чівера та Ремарка. Завдяки останньому ми знаємо, що рольмопси з хлібом — гарний сніданок при всіх різновидах світової скорботи.

Цвіклі — тертий буряк з хроном, до якого додають оцет, цукор та сіль. У деяких рецептах також можна знайти рекомендації додати хрін або мед. За однією з версій, страва виникла в середовищі галицьких євреїв, коли в регіоні поширилася французька мода подавати до м’яса вершковий соус з хроном. Кашрут забороняє вживати в їжу м’ясо та молочні продукти разом, тож такий соус на основі буряка з хроном виник як дозволена релігією альтернатива, а потім поширився всією Галичиною.

Штуфада — страва з польським корінням. Її рецепт знаходимо, наприклад, у книзі «Кухарка руська» Флорентини Нєвяровської та Ванди Малецької. Як готувати? Надрізати в кількох місцях шматок яловичини та заповнити надрізи маслом або жиром, трохи підсмажити м’ясо на олії, додати спеції, моркву, цибулю, біле вино і тушкувати на повільному вогні.

Авторка: Банько Марія

Галицька кухня справді збагачувалася кулінарними традиціями різних народів, але ж є в ній і автентичні локальні страви. «Галичина» доклала багато зусиль, щоб віднайти та відродити у сучасному виконанні карпатський йогурт. У ньому, як і в старих гуцульських рецептах, лише молоко та автентичні закваски. 98% сировини підприємство отримує з фермерських господарств, 40% молока — з Карпатського краю, а саме з Івано-Франківщини та Львівщини, решту — з інших західних областей. Цей йогурт не містить цукру, штучних ароматизаторів і барвників.

Джерела: Ігор Лильо, «Львівська кухня»; Пані Стефа, «Лексикон таємних знань»; Флорентина і Ванда, «Кухарка руська»

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter