«Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку», — писал Диккенс. Но в 20 веке ситуация резко изменилась.
Если бы не уроженка Флоренции Екатерина Медичи, то французы может и не стали бы главными любителями устриц. Считается, что именно 14-летняя принцесса приучила местных придворных есть этих моллюсков. Популярность сыграла с ними злую шутку.
Устриц едят уже больше 2000 лет. Первыми — по крайней мере, в Европе — их распробовали древние римляне. Они же научились перевозить этих моллюсков в аквариумах, чтобы сохранить их свежесть. После устрицы попали в итальянскую кухню, а оттуда — во французскую.
Согласно популярной версии, устрицы появились при французском дворе благодаря уроженке Флоренции Екатерине Медичи. В 1533-ом она вышла замуж за будущего французского короля Генриха II и привезла с собой искусных итальянских поваров. А вместе с ними новые рецепты и продукты. На французских столах появились петрушка, артишоки, салат-латук, брокколи, индейка, томат, устрицы, а также главные звезды итальянской кухни — паста и пармезан.
На свадьбе Екатерины и Генриха французы впервые попробовали и удивительный итальянский десерт из фруктов и льда — мороженое. Еще Екатерина якобы научила французов, которые ели руками, пользоваться столовыми приборами, в том числе вилкой.
В «Энциклопедии наук, искусств и ремесел», которую в 1751 году начали выпускать Дени Дидро и Жан Лерон д’Аламбер, говорилось, что разнообразные изыски попали во французскую кухню вместе с «толпами итальянцев», служивших при дворе Медичи. Тем не менее, многие историки кулинарии считают, что заимствования из итальянской кухни начались еще до Екатерины. Ведь она попала во Францию 14-летней девочкой и долгое время не имела влияния при королевском дворе.
Устрицы, а также мидии и улитки, прочно вошли во французскую кухню. Вплоть до 19 века устрицы оставались популярнейшей едой, доступной всем слоям населения. В богатых домах из них готовили разнообразные блюда: запекали в пирогах, фаршировали ими птицу или просто ели дюжинами, не считая.
Беднякам устрицы заменяли мясо. Схожим образом обстояли дела в Великобритании: улицы в бедных кварталах Лондона покрывали горы раковин от съеденных устриц. Убедится в этом можно, открыв роман Чарльза Диккенса «Посмертные записки Пиквикского клуба». Там есть такой диалог героев:
— Очень замечательное обстоятельство, сэр, — сказал Сэм, — что бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку.
— Я вас не понимаю, Сэм, — отозвался мистер Пиквик.
— Вот что я хочу сказать, сэр, — пояснил Сэм, — чем беднее место, тем больше спрос на устриц. Посмотрите, сэр, здесь на каждые пять-шесть домов приходится лоток с устрицами. Улица завалена ими. Провалиться мне на месте, но мне кажется, когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы.
Герой Диккенса не лгал: в викторианской Англии дюжина устриц стоила 4 пенса — вдвое дешевле буханки хлеба.
А в 19 веке устрицы вдруг «закончились». Круглогодичная охота на моллюсков привела к тому, что они начали исчезать. Французские власти ввели ограничения для рыбаков — запретили ловить устриц с апреля по октябрь. Но это уже не спасло ситуацию. К 20 веку устрицы окончательно перестали быть дешевой едой и превратились в деликатес. То, что в 19 веке французы провели первые успешные опыты по разведению устриц и сейчас их разводят во многих странах, тоже не помогло.
В наше время тихоокеанские устрицы стоят не менее 8—10 долларов за дюжину. Это если покупать в магазине, а не ресторане. Единственное, что не изменилось — главные места добычи (а позднее и разведения) устриц на территории Европы. Они остались неизменными со времен Римской империи — это западное побережье современной Франции и воды у Британских островов.
