Битва на вилках: Кто автор любимых блюд человечества

Люся Мовесян

За авторство этих блюд до сих пор сражаются страны и народы. Фондю приписывают себе французы, пиццу — евреи, а котлета по-киевски может быть родом из России. Где правда? Выясняет WAS.

Фондю — альпийское блюдо

До того как стать пафосным, фондю было простой едой бедных крестьян, которые обитали в суровых Альпах. Еду экономили, объедки использовали по максимуму. Чтобы обрезки сыра и подсохший хлеб хоть как-то можно было есть, фермеры стали употреблять эти продукты вместе. Сыр плавили в кастрюле над огнем и макали туда кусочки хлеба.

В 1930-х годах Швейцарский сырный союз объявил фондю национальным блюдом швейцарской кухни. Но на статус родины фондю также претендуют Франция и Италия. В Альпах сходятся границы трех государств, и приграничные регионы на протяжении столетий переходили от одной страны к другой.

Первый письменный рецепт фондю был опубликован в кулинарной книге, которая вышла в Цюрихе в 1699 году, под заголовком «Как приготовить сыр с вином». Рецепт предписывал расплавить сыр, добавить вино и окунать в получившуюся смесь кусочки хлеба. Но вплоть до второй половины 19 века под названием «сырное фондю» было известно совершенно другое блюдо. Нечто среднее между омлетом и сырным суфле французский повар Винсент ла Шапель готовил для Людовика XV и его любовницы мадам де Помпадур. В своей книге «Современная кухня» 1735 года он называл блюдо Fondue, что в переводе с французского означает «расплавленный».

В середине 20 века фондю как блюдо, которое «создает хорошее настроение», начинают активно продвигать швейцарские маркетологи, продажи местных сыроделов растут.

В 60-х годах швейцарский ресторатор Конрад Эгли изобретает новое блюдо — шоколадное фондю. Изначально его делали из шоколада Toblerone, который также производят в Швейцарии.

Кажется, в этой битве есть явный победитель.

White wine and fondue at the beginning of the 20th century
Мужчины едят фондю с белым вином, фотография начала 20 века. Источник: Wikmedia Commons

Самая древняя брускетта

Знаменитый итальянский бутерброд изобрели еще в Древнем Риме. После сбора оливок фермеры свозили их к прессу для изготовления оливкового масла. Пока шел процесс отжима, люди жарили на костре ломтики хлеба и поливали их свежим маслом: так земледельцы могли одновременно перекусить и узнать качество масла.

Есть более древняя версия происхождения брускетты. Марселла Хазан, легенда итальянской кулинарии, утверждает что брускетта была придумана еще этрусками из Тосканы. Но само слово «брускетта», предположительно, происходит от глагола bruscare, что на римском диалекте означает «жарить на углях».

bruschetta
Брускетта. Фото: Pixbay

На самом деле, пицца — это маца

Первое письменное упоминание пиццы обнаружено в тексте, написанном в 997 году в итальянском городе Гаэта. Текст составлен на латыни и представляет собой договор аренды между горожанином и местным епископом. В документе арендатор обязуется предоставлять епископу duodecim pizze — 12 пицц — на каждое Рождество и Пасху.

Израильский политик Аббе Эвен, который в молодости изучал восточные языки и культуру, выдвинул свою версию. Он считал, что первую пиццу придумали более 2 тысяч лет назад римские солдаты, служившие в Иудее. Они ели мацу, полив ее оливковым маслом и положив сверху сыр.

Пиццу более привычного нам вида начали готовить в Неаполе в конце 18 века: эта пицца представляла собой тонкую лепешку, запеченную с помидорами. Популярную «Маргариту» придумал в 1889 году неаполитанский повар Рафаэле Эспозито. Компоненты пиццы символизировали цвета итальянского флага: красный — помидоры, белый — моцарелла и зеленый — базилик. Рафаэле посвятил это блюдо королеве Италии Маргарите Савойской. В ее честь пицца и была названа.

Продавец пиццы на уличном рынке в Неаполе, Италия,1953 год. Источник: depastafabriek.com

Долгие годы пицца оставалась популярной только в самой Италии и среди итальянских эмигрантов. Ситуация изменилась после Второй мировой: иностранные солдаты, заполонившие Италию, страстно полюбили местную кухню. Пицца прижилась в других культурах и видоизменилась. Появились такие сорта как: американская, гавайская и даже японская пицца «окономияки».

В 1970 австрийский антрополог Леопольд Фишер ввел понятие «эффект пиццы». Термин описывает явление, когда один культурный феномен попадает в другую социальную среду, трансформируется, а затем возвращается в родную культуру.

Шведские фрикадельки или османская кюфта

Это блюдо — исключение из правил гастрономических войн. Шведы, которые считают жареные фрикадельки традиционным мясным блюдом своей кухни, добровольно отказались от авторства в пользу турок. О поражение в битве за фрикадельки заявил официальный Twitter страны @swedense: «Шведские фрикадельки основаны на рецепте, который король Карл XII, привез из Турции в начале 18 века. Давайте придерживаться фактов!»

Возник спор вот из-за чего. 1709-й, девятый год идет Северная война. Шведский король Карл XII сговаривается с украинским гетманом Иваном Мазепой против российского царя Петра I. Решающая битва под Полтавой заканчивается для союзников разгромом. Они вынуждены бежать в османские Бендеры.

Сначала османцы принимают гостей хорошо, но позже арестовывают Карла и держат в плену до 1713 года. Если верить признанию шведов, домой из Бендер он прихватил рецепт кюфты — фрикаделек из баранины.

 

RITA HAYWORTH SERVES UP SPAGHETTI - 1941
Американская киноактриса Рита Хейворт раскладывает в тарелки спагетти с фрикадельками. Фото для рекламной компании фильма «Ты никогда не будешь богаче», 1941 / Columbia Pictures, режиссер Сидни Ланфилд

Котлета по-киевски. Кто посмел усомниться?

Кулинарный символ украинской столицы также имеет спорное происхождение. За авторство соревнуются Франция, Россия, Украина и США. Все очень сложно.

С французским аналогом котлеты со сливочным маслом внутри — côtelettes de volaille (котлета из курицы) — не разобрались и сами французы. Возможно, предок котлеты появился в 18 веке. Это было мясо a la Maréchale — рубленные кусочки, обжаренные в панировочных сухарях.

Изобретение приписывают то Николя Апперу, который в конце 18 века изобрел котлеты, то Карему Мари Антуану — отцу высокой кухни и придворному повару царя Александра I.

Российский историк и геральдист Вильям Похлебкин в книге «Вкусные рассказы» утверждает, что рецепт куриной грудки с маслом создали при купеческом клубе в Петербурге в 1912 году. Клуб находился недалеко от Михайловского дворца, поэтому котлеты называли «ново-михайловскими». После революции 1917 года рецепт был утерян.

Киевская версия гласит, что котлеты подавали офицерам штаба гетмана Павла Скоропадского, которые трапезничали в ресторане гостиницы «Континенталь».

Известный киевский повар в четвертом поколении Владимир Смирнов утверждает, что котлету изобрел его дед: «Мой дедушка Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», рассказывал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции. А местом рождения оригинального рецепта котлеты по-киевски считается киевская гостиница «Континенталь», куда в 1915 году дедушка поступил учеником повара».

Chicken Kiev vintage
Котлета по-киевски в американском каталоге с рекомендациями по снижению веса Weight Watchers, 1974 год. Источник: vintagerecipecards.com

Об американских блюдах в СССР читайте в материале: Советская кухня. Made in USA

Американцы считают, что дали котлете новую жизнь и название. Мол, выходцы из Украины любили заказывать котлету в ресторанах США, поэтому за ней закрепилось название «по-киевски». Уже с 30-х годов 20 века в статьях ресторанных критиков появляется блюдо Chicken Kiev:

6 августа 1946, Нью-Йорк Таймс, «Кулинарные новости. Шеф-повар бросает вызов домохозяйкам, утверждая, что мало кто знает, как делать котлеты по-киевски.

Котлеты стали массовым продуктом, британская сеть супермаркетов M&S кладет Chicken Kiev в набор еды для разогрева.

Есть версия, что новое название блюда пришло в Киев с Запада. Но вы имеете полное право в это не верить.

Популярное: