Від куті і просфори до коровая і паляниці. Історія хліба в Україні (+ВІДЕО).

Українці розбудовували націю, і завжди нас супроводжував хліб. Він був способом вижити, знайти сили для творення, спорудження і мистецтва. Хліб увійшов до пісень і приказок, був економічною базою для країни. Зрештою, можна сказати, що хліб змінив усе. Разом з квасом “Ярило” розповідаємо історію хліба в Україні. Ми поговоримо про найперших хліборобів на наших землях, про закваску, яка посварила католиків і православних, але дала старт традиційному рідкому хлібу, про те, як росія влаштовувала хлібний геноцид і який дивний хліб допомагав рятуватися від голоду, а також про смачну революцію двохтисячних.

ЛІНЬКИ ЧИТАТИ? ТОДІ ПІДПИСУЙСЯ НА НАШ КАНАЛ ТА ДИВИСЬ ВІДЕО:

Що вирощували перші хлібороби

Землеробством на території України почали займатися під час так званої “неолітичної революції” вже сім-вісім тисяч років тому. Про це свідчать знайдені знаряддя праці того часу – зернотерки, серпи, мотики тощо.

Батьківщиною пшениці, першого злаку, що потрапив до наших земель, є так званий «Родючий півмісяць», південно-західна частина Азії. Там пшениця росла у дикому стані, і там почалося її окультурювання і селекція.

Одним з найбільш ранніх культивованих видів пшениці є однозернянка. Майже одночасно з нею відбулося окультурення пшениці двозернянки, яку ще називають полбою. Протягом багатьох років людство займалося селекцію пшениці, щоб отримати найбільшу родючість, стійкість до низьких температур, до шкідників. Поступово стали домінувати пшениця спельта, і пшениця м’яка, або звичайна.

До земель України пшениця потрапила двома шляхами: через Балкани й Нижнє Подунав’я, а також з Центральної Європи через сучасні Волинь і Галичину.

Перший хліб – хто його робив і яким він був

У той час велику частину українських земель заселяли ті, кого ми зараз називаємо трипільцями. Вони і були першими, хто почав вирощувати злаки.

Археолог Михайло Відейко зазначив:

“Уявіть собі, що багато тисяч років до трипільців тут ніхто хліба не вирощував, а вони приходять й починають вирощувати.”

А історик Сергій Наливайко у книзі “Етнічна історія Давньої України” додає:

“Основним заняттям трипільців було землеробство, переважно хліборобство. Характерно, що хліборобство вважається розвиненим, якщо вирощуються три види злаків. Трипільці вирощували їх десять: чотири сорти пшениці, жито, просо, ячмінь, горох, сочевицю, віку. У трипільських поселеннях виявлено чимало зернотерок, на яких зерно перетиралося на борошно й крупу.”

Та все ж, трипільці надавали перевагу пшениці. Вони практикували примітивну перелогову систему землеробства – землю обробляли, а коли вона виснажувалась, залишали.

А от шість тисяч років тому вони запровадили ефективнішу систему – сівозміну. Це чергування культур на полях для підвищення врожаїв. Інша система – підсічно-вогневе землеробство – також використовувалася ними у лісостепу. Порослі лісом ділянки розчищали від дерев, спалювали, удобрюючи землю попелом, і засівали.

Михайло Відейко:

“У трипільців велика питома вага була рослинної їжі. Вони вирощували злаки — пшеницю, ячмінь, горох. А з зерна діапазон страв – від каш до якихось хлібців, коржів”.

Першим хлібом для трипільців була каша: розмочені у воді зерна пшениці, така собі примітивна кутя. Цілком можливо, що ця обрядова страва дійшла до нас з тих далеких часів, що їй п’ять, а може, і сім тисяч років. Існує припущення, що слово “хлебтати” якраз походить від слова “хліб”, який у давні часи споживали саме таким чином – в напіврідкому стані.

Згодом трипільці навчилися молоти зерно в борошно і випікати прісний хліб у глиняних печах або на нагрітих каменях.

Завдяки налагодженому господарству трипільці змогли звести давні мегаполіси. Наприклад, Тальянки, одне з найбільших поселень, включало близько трьох тисяч будинків, займало 450 гектарів і було розраховано на 15 тисяч мешканців.

Хліба у трипільців було вже настільки вдосталь, що стало часу і на мистецтво, яким ми захоплюємося і зараз.

Хліб стає базою зовнішньоекономічних відносин

Давньогрецький історик Геродот залишив нам роботи, з яких ми дізналися про скіфів-землеробів і скіфів орачів. Вони жили, відповідно, у степовому лівобережжі Дніпра і лісостеповому правобережжі приблизно з сьомого століття до нашої ери. Ці скіфи жили осіло, вирощували, зокрема, пшеницю, ячмінь, просо. Орали землі запряженими у плуги волами, врожай збирали залізними серпами, зерно мололи у зернотерках.

От що писав Геродот:

“Якщо перейти Борисфен, ідучи від моря, то спершу буде Гілея, а якщо йти ще вище, там живуть скіфи-землероби…  А скіфи-орачі сіють пшеницю не для їжі, а на продаж.”

Скіфи-орачі продавали хліб грецьким містам Північного Причорномор’я.

До речі, один з головних скарбів України, скіфська пектораль, була виготовлена в одному з таких міст грецькими ювелірами на замовлення заможних скіфських вождів на гроші, виручені від продажу збіжжя.

Та й, власне, греки будували свої колонії на українських землях якраз з метою вирощування злаків: пшениці, жита, ячменю, гречки. Через ці колонії зерно постачали у міста Греції, Малої Азії та Єгипту.

Найпоширенішим у греків був хліб з ячменю. Це не був хліб у сучасному розумінні, скоріш – товстий млинець, корж. Тісто замішували на воді, розминали чи розкачували і потім випікали на пласкому камінні чи залізному листі.

І, як ми вже зауважили на прикладі трипільців, де хліба вдосталь – з’являється простір для мистецтва. У давньогрецьких містах на територіях теперішніх Бессарабії та Криму були розвинені художні ремесла, творили філософи, географи, історики, працювали театри.

Закваска, яка змінила все і посварила православних з католиками.

Доволі довго мешканці сучасної України користувалися здобутками трипільців, до часів Ярослава Мудрого набір злаків на полях навколо Києва був той самий, що і в трипільські часи. Домінувала пшениця.

Але приблизно у десятому столітті на наших землях особливої популярності набуло жито. Батьківщиною його вважають Туреччину, де воно росло як бур’ян. Але виявилося дуже стійким до холодів.

Переможна хода жита Україною почалася з опанування випікання хліба на заквасці.

Спочатку усе людство споживало прісні коржі, такі як піта, маца, лаваш, тортилья. Але ще у давньому Єгипті півтори тисячі років до нашої ери винайшли кислий або так званий “вчинений” хліб. Його готують на заквасці, яка спонукає бродіння в тісті. Хліб виходить пухким, м’яким, об’ємним, таким, як ми звикли його споживати.

Імовірно, першою закваскою стало тісто, яке залишилося в неочищеній посудині і вступило у взаємодію з бактеріями, які і спонукали “підняття” хліба. Дріжджі, що замінили закваску при індустріальному виробництві хліба, лише в 1883 році виділив данський мікробіолог Еміль Християн Гансен.

Та повернемося у часи Русі. Опанувавши випікання хліба на заквасці, наші предки, дяка їм за це, навчилися робити квас. Перша згадка про нього припадає на 996 рік, через сім років після хрещення Русі.

Ось, що пише Нестор Літописець про Володимира, який влаштував благодійне частування: “Наказав Володимир спорядити вози і, наклавши на них хліби, м’ясо, рибу, різні плоди, мед у бочках, а в інших квас, розвозити по місту, запитуючи: “Де хворий, жебрак або хто не може ходити?” І роздавали їм усе необхідне.”

Ймовірно, квас тоді був алкогольним: згадайте хоча б слово “квасити”. А слово “квасний” зараз вживається як синонім слова “кислий”. А у часи Русі так казали про хліб на заквасці.

У Русі ХІХ століття хліб на заквасці ставав писком моди. Любов до квасного хліба навіть призводила до релігійних конфліктів з католиками, які продовжували використовувати прісний хліб у Євхаристії, тобто при причасті. В цьому обряді хліб символізує тіло Христа, тому питання його рецепту дуже принципове, яке, зокрема, призвело до заворушень у Константинополі у 1053 році .

Православні ж священники віддали перевагу саме вчиненому тісту. Феодосій Печерський в середині одинадцятого століття у посланні князю Ізяславу вказував на єресь католиків, які використовують прісний хліб у службі.

Втім, розберемося, як було у нас. Спочатку люди просто приносили хліб у жертву храму. Звідти і назва цього хліба – просфора, грецькою – “приношення”. Однак згодом, щоб бути впевненими у якості хліба, просфори стали випікати при храмах та монастирях і ставили спеціальні печатки.

Ще один богослужбовий хліб пекли на Великдень. Він називався Артос, на ньому зображувався лик Христа. Ймовірно, артос став прародителем всіх великодніх хлібів.

Святковий, обрядовий і традиційний хліб

На свято Великодня, окрім традиційної паски, пекли також здобний папушник – величезний солодкий хліб. На заході України великодній хліб називали баба або бабка. Можливо, це саме бабка стала прообразом польської і неаполітанської ромової баби. Подекуди на Великдень пекли колачі – круглі хліби з дірками.

Колач – це також головний український різдвяний хліб. На Різдво пекли також коржі під назвою “калита” – із отвором уседередині з конопляним насінням чи маком. На середньому Подніпров’ї на Різдво любили книш –  хліб з пшеничного борошна, на який зверху клали меншу паляничку, яку звали “душею”. На Закарпатті, на Бойківщині на різдвяному столі стояв круглий хліб керечун або крачун На Полтавщині, Слобожанщині пекли фігурні пряники, що називалися “Коні і барині” – відповідно, для дівчаток і для хлопчиків. У всіх регіонах робили пиріжки, якими пригощали колядників. Була навіть така приказка про повну макітру з пирогами: «щоб за пирогами й батька не видно було».

На літнє свято Маковія робили шулики – коржики, які плавають у соусі з меду і маку.

Головні події у житті, такі як весілля і смерть, також обов’язково супроводжувалися обрядовими хлібами. На поминках їли кутю, часто пироги, млинці, пампушки, зазвичай з прісного тіста.

А от що стосується весілля, то тут розмаїття випічки вражає. Головний повсякчас коровай – велика паляниця, прикрашена візерунками з тіста. Його випікання – це завжди колективна й ритуалізована дія. Також печуть колачі – це вже робота матері нареченої чи нареченого. Колачі фігурують у різних обрядах: при запрошенні гостей на весілля, їх дарували один одному молодята, з ними зустрічали молодих, дарували гостям. Одним із різновидів колача є лежень.

До весілля випікають шишки, а також печиво у вигляді птахів, з якими запрошують на святкування.Схожою є традиція випікання весільного печива у вигляді птахів: «жайворонків», «голубів», «сорок», «куликів» та інших.

З хлібних виробів, які їли козаки, варто відзначити коржі-загреби, щоб тісто стало коржиком, його загребали жаром або золою. Взимку смак козацького хліба урізноманітнювали, додаючи в тісто перетерті сухі груші. Простою і поживною їжею слугували козакам галушки, які, можливо вже в часи Січі навчилися фарширувати. Продовжували козаки їсти і кашу з тіста – соломаху.

Містами і селами України розповсюдився аналог макаронних виробів – затірка та її родичка з пшоном – качана каша.

Доволі довго випічкою хліба для сім’ї опікувались жінки. Чоловіки набули цього права лише у пізньому середньовіччі, коли у містах почали з’являтися пекарські цехи. Пекарі користувалися особливою повагою серед людей.

Важливим джерелом для дослідження кулінарних вподобань українців є поема Івана Котляревського “Енеїда”, над якою письменник працював понад сорок років. З навколохлібних страв Котляревський згадує у віршах каші: лемішку і зубці, а також вареники, локшину, галушки з салом, медовий шулик.

Світова житниця

До XIX століття Україна перетворилася на великого виробника і експортера зернових. Цьому сприяв розвиток механізації, аграрної науки, налагодження системи логістики і посередників, розбудова інфраструктури, такої як елеватори і залізниця. Наприкінці XIX ст. – на початку XX ст. виробництво зерна зростало величезними темпами. Наприклад, у 1877 році на світовий ринок українцями було відправлено понад 250 тисяч пудів зерна, а тридцять три роки потому, у 1910-му – уже понад 800 тисяч.

ХХ століття: геноцид і індустріалізація.

XX століття виявилося, мабуть, найбільш драматичним в історії хліба в Україні. Наша країна пережила три Голодомори.

Голод 1921-23 років стався через конфіскацію радянською владою у селян і вивезення хліба з України до Росії та на експорт.

Найбільш трагічним виявився голод 1932-33 років, який радянська влада організувала, аби придушити національно-визвольний рух в Україні і знищити частину українських селян. Кількість загиблих оцінюється у 3-7 мільйонів людей.

Аби вижити, селяни намагалися виготовляти щось схоже на хліб, а частіше – на коржики. Замість звичайного борошна використовувались жолуді, картопляне лушпиння, кора осики та берези, перетерті листя кропиви та різні види трави, солома, бруньки липи, люцерна, макуха. Звісно, такий хліб не був достатньо поживним чи корисним. Проте, він дав змогу вижити тим, хто потім продовжив українську націю.

Третій голодомор, який СРСР влаштував в Україні в 1946-47 роках, був спричинений політичними потребами. Вивозячи зерно з України, сталінський режим роздавав його країнам новоствореного соціалістичного табору: Румунії, Чехословаччині, Польщі, а також спрямовував зерно у регіони Союзу. Кількість жертв на наших землях, імовірно, сягнула мільйона.

Іншою важливою тенденцією у хлібній історії України стало те, що починаючи з 1930-х років радянська влада стала розвивати систему хлібокомбінатів. Це давало змогу відносно дешево забезпечувати населення хлібом. Для цього розроблялися нові рецепти, більше пристосовані до потреб індустрії, ніж до традицій.

Через це майже повністю зник із широкого вжитку хліб на заквасці, яку замінили дріжджі. Борошно грубого помелу, висівки, які містять клітковину, перестали використовуватися при випіканні хліба. Так, борошно вищого сорту, тобто змелене дуже дрібно, дає передбачуваний результат: хліб пухкий, буханки однакові за формою, привабливі назовні. Але користі в такому хлібі значно менше, ніж у традиційних сортів, які українці випікали століттями.

Сучасний тренд

Наступна революція у споживанні хліба в Україні сталася вже у 2000-х. Зараз все більшої популярності набувають сорти хліба з традиційною складовою, випечені у невеликих пекарнях. Для смаку, аромату, текстури використовують гречку, льон, овес, просо, насіння соняха і гарбуза, спельту тощо. Все частіше можна зустріти хлібобулочні вироби на заквасці.