Гірке чорне золото. Як кава підкорила світ

Гірке чорне золото. Як кава підкорила світ

Історія кави. Її вважали винаходом Сатани, спалювали на площах, називали причиною чоловічої імпотенції. Але вона перемогла та стала напоєм №1 у світі.

Її вважали винаходом Сатани, спалювали на площах, називали причиною чоловічої імпотенції. Але вона перемогла та стала напоєм №1 у світі. Про те, як це відбувалося, WAS та компанія «Асканія FMCG» розповідають у статті.

Все почалося в Африці

Слово «кава» – без перебільшення унікальне. Адже воно звучить плюс-мінус однаково майже всіма мовами світу. Винятки – лише мови Ефіопії (там це «буна» або «бун») та вірменська (відповідно «сурч»). За різними версіями, слово пішло від арабського «вино», або «темний колір» або «не мати апетиту».

Або просто від назви ефіопської провінції Каффа, вона ж Кефа, звідки вона нібито походить.

За легендою, почалося все з монаха Калді, який жив у Ефіопії в 9 столітті. Одного дня чоловік помітив, що кози, яких він пасе, їдять з кущів невідомі червоні ягоди, після чого буквально танцюють – стільки в них енергії. Вирішив спробувати ці диво-ягоди сам – і все закрутилося. Ім’я Калді сьогодні носять кав’ярні та ростерії у всьому світі, від Лос-Анджелеса до Токіо.

Навіть якщо Калді – вигаданий персонаж (зрештою, сама легенда фіксується значно пізніше за 9 століття), більшість дослідників вважає, що починалося все в тій самій Ефіопії. На звання першовідкривачів тонізуючих властивостей кави претендує тамтешній народ оромо. На ранніх етапах люди їли свіжі кавові плоди (тобто ягоди), або заварювали неміцний чай з листя. А ще оромо робили такі собі енергетичні батончики – кульки з суміші тваринного жиру та кавових зерен. У якийсь момент стало зрозумілим, що зерна можна обсмажувати – так вони довше зберігаються, і так їх зручніше гризти. Ну а потім з мелених зерен почали варити напій.

У джерелах споживання кави в Ефіопії зафіксовано у 15 столітті. Традиційно в напій там додавали спеції та цукор – іноді під час обсмажування.

Карта Eфіопії Віллема Янсзона Блау, 1640 р. Джерело: Wikimedia Commons
Карта Eфіопії Віллема Янсзона Блау, 1640 р. Джерело: Wikimedia Commons

Любов і страх

Десь тоді ж кава приходить у сусідній Ємен. Першими її тамтешніми шанувальниками вважаються послідовники суфізму – ісламської містичної течії. Суфіям кава допомагала сконцентруватися й не хотіти спати під час виконання духовних практик.

Напій поширюється в Мекку та Медину, а далі подорожує Близьким Сходом: Алеппо, Дамаск, Багдад, Каїр. І, нарешті, Стамбул. До речі, у 16 столітті перераховані міста входять до складу однієї держави – Османської імперії.

Якою була на смак кава кілька століть тому – якщо порівняти її з сучасною? Напевно менш смачною. Адже тоді не було селекції та сумішей різних сортів. Триваліше перевезення та відсутність герметичних упаковок сприяли тому, що частина смаку й аромату вивітрювалися.

Майстри суфійської практики за медитацією. Картина 1760 року
Майстри суфійської практики за медитацією. Картина 1760 року. Джерело: Wikimedia Commons

У містах виникають перші кав’ярні, де збираються чоловіки й не лише п’ють каву, а й спілкуються між собою. Владі це не завжди подобалося – особливо коли через посиденьки у кав’ярні чоловіки починали пропускати молитву в мечеті. Та й ісламські богослови часто вважали, що гіркий чорний напій так само одурманює, як вино. У святій Мецці в 1511-му каву заборонили – влада відбирала зерна у продавців та спалювала на вулицях.

В Османській імперії 16-17 століть напій теж кілька разів опинявся поза законом. У 1543 році вийшла фетва, згідно з якою каві надавався статус «харам» – тобто гріховного продуку, який не варто споживати правовірному. Фетва фактично не працювала і врешті решт була скасована. До того ж верхівка держави теж підсіла на каву, а в палаці султана з’явилися окремі прислужники, які її готували.

Останнім, хто намагався боротися з кавою в Османській імперії, був султан Мурад IV у 1633-му. Його дратував не сам напій, а кав’ярні. Їхні відвідувачі любили гостро обговорювати державні справи – а навіщо правителю неконтрольовані збіговиська, в яких можуть зріти протестні настрої? До того ж завсідниками кав’ярень були яничари, які свого часу вбили дядька та брата султана. Тому саме публічне споживання кави у кав’ярні каралося навіть смертю. Казали навіть, що Мурад перевдягається в простолюдина та ходить Стамбулом, страчуючи мечем тих, кого бачить із напоєм. Однак врешті решт напій переміг всі заборони та став одним із символів країни, яким лишається й досі.

Кав'ярня. Османська мініатюра 16 століття. Джерело: Wikimedia Commons
Кав'ярня. Османська мініатюра 16 століття. Джерело: Wikimedia Commons

«Чорний, як чорнило, і дуже добре лікує хвороби»

Те, що так полюбили османи, не могло лишатися непоміченим для європейців – мандрівників та купців.

«Дуже добрий напій, який вони називають Chaube, майже такий чорний, як чорнило, і дуже добре лікує хвороби, особливо шлункові. Вони п’ють це рано вранці на відкритих місцях перед усіма, без будь-якого страху чи уваги, з китайських чашок, якомога гарячіших, потягуючи потроху», – писав німецький ботанік та лікар Леонард Раувольф, який у 1570-х подорожував Близьким Сходом, збираючи цілющі трави. Він був одним із перших європейців, що лишили записи про каву. Власне, спочатку в Європі кава вважалася насамперед ліками.

Лист із книжки Леонарда Раувольфа. Саме він був одним із перших європейців, що лишили записи про каву
Лист із книжки Леонарда Раувольфа. Саме він був одним із перших європейців, що лишили записи про каву. Джерело: Wikimedia Commons

До речі, про Китай. Там тоді каву ще не пили, але швидко налагодили виробництво на експорт порцелянових чашок, які згадує Раувольф, та кавових наборів.

Перша європейська кав’ярня з’явилася в Італії – за різними версіями, це сталося в Ліворно в 1632-му або у Венеції в 1647 році. Саме ця країна стала і досі лишається законодавцем європейських кавових традицій. Один з найбільш впізнаваних брендів італійської кави – це Lavazza. Як обрати оригінальну італійську Lavazza, а не підробку? Звісно ж, замовити в офіційному інтернет-магазині: https://lavazzaofficial.com.ua

В історії, яку ми розкажемо далі, пруфів немає – тому про достовірність казати не будемо. Десь на межі 16-17 століть кава дісталась Риму, і проти неї знову виступили духовні особи – тепер вже верхівка католицької церкви. Вони попросили Папу Климента VIII оголосити напій поза законом, переконуючи, що Сатана заборонив мусульманам вживати вино, бо воно було освячено Христом та використовується в Святому Причасті, а натомість дав їм на заміну цю чорну заварку. То ж християни не повинні це вживати, бо потраплять у пастку, яку приготував Сатана для їхніх душ. Папа дуже зацікавився таємничим напоєм і вирішив спробувати. Зробивши кілька ковтків, понтифік резюмував: буде дуже шкода, якщо це питимуть лише невірні. «Ми обдуримо Сатану, охрестивши каву, і зробимо справді християнським напоєм», – нібито додав він.

Османська імперія контролювала всю торгівлю на Червоному морі і стала кавовим монополістом. Живі кавові рослини та зелене насіння османи свідомо не продавали – щоб ніхто не почав вирощувати їх у себе. Головним кавовим хабом імперії був єменський порт Моха. Звідси пішла назва єменського сорту кави – Мокка. Зараз цим же словом називають напій, який містить еспресо, молоко та гарячий шоколад. Крім того, в німецькій мові мокко – це те, що ми називаємо кавою по-турецьки.

Порт Моха, гравюра Якоба Пітерса 1690 року.
Порт Моха, гравюра Якоба Пітерса 1690 року. Джерело: Wikimedia Commons

У 1630-х Ємен виборов незалежність, і вже сам продавав європейцям свою каву – так само лише смажені або сушені зерна. Однак довго так тривати не могло. Індійці розповідають, що у 1670-х суфій Баба Будан, повертаючись із паломництва в Мекку, нелегально вивіз з Ємену 7 сирих кавових ягід, сховавши їх у своїй бороді. У посадив їх у Індії на горі, що зараз носить його ім’я. А згодом вже енергійні голландські торговці почали вирощувати цінну рослину на індонезійському острові Ява, яка стала третім після Ефіопії та Аравійського півострова регіоном з кавовими плантаціями.

І ще трохи про походження назв. Каву по-турецьки традиційно заварюють у джезві, яку в Україні також називають туркою. Слово «джезва» прийшло з турецької мови, а туди – з арабської. У перекладі це буквально «палаючий шматок вугілля», або полум’я.

Бізнес та імпотенція

Англійські кавові заклади мали одну особливість. Туди йшли не лише любителі потеревеніти про політику та дізнатися новини, а й підприємці, щоб за кавою обговорити та підписати ділові угоди. Завбачливі власники часто мали запаси паперу, чорнил та гусячого пір’я. Брокери, яких через грубі манери не пускали на Королівську біржу, знайшли альтернативу – сусідні кав’ярні, насамперед Джонатана та Гарравея. В лондонській кав’ярні Едварда Ллойда, що відкрилася у 1688-му, укладали контракти на страхування суден. Так починалася історія знаменитого ринку страхування Lloyd’s of London, який існує донині.

А ще в англійських кав’ярнях у ті часи можна було послухати лекцію або наукову дискусію, подивитися на дослідницький експеримент. Ісаак Н’ютон на столі в кав’ярні влаштував публічний розтин дельфіна. Оксфордські студенти часто обирали такі альтернативні заняття. І кав’ярні стали називали «університетами за пенні» – саме стільки коштували вхід до закладу та кава. Сьогодні в Сингапурі та Австралії є кав’ярні саме з такою
назвою – Penny University.

Інтер'єр лондонської кав'ярні, 1690-1700 роки
Інтер'єр лондонської кав'ярні, 1690-1700 роки. Джерело: The British Museum

Англійський король Карл ІІ у 1675-му спробував заборонити кав’ярні з тих самих причин, що й перед тим Мурад IV – плітки, політичні розмови, заколоти. Як і в султана, в нього перед очима був страшний сімейний приклад – його батька Карла І стратили. Може подіяло обурення людей, а може монарху підказали, що заборона все одно не працюватиме – і він скасував своє ж річення ще до того, як воно набуло чинності.

Європейські кав’ярні 17 століття, як і східні, були чоловічим місцем – з жінок там були хіба що працівниці та повії. У 1674-му в Лондоні була надрукована «жіноча петиція проти кави». У деяких публікаціях стверджують, ніби це реальні жінки скажилися королю на напій, що шкодить їхнім чоловікам. Насправді це памфлет від імені жінок – можливо, створений з метою знизити популярність кав’ярень. У тексті стверджується, що цей «язичницький лікер» робить англійських чоловіків жіночними, балакучими і, що найстрашніше, безсилими в ліжку та, дослівно, «такими ж безплідними, як ті пустелі, звідки, як кажуть, приносять цю нещасну ягоду». Згодом з’явилася й «Чоловіча відповідь на жіночу петицію проти кави». Автори переконували, що нікуди їхня чоловіча сила не поділася – а до того ж завдяки кав’ярням вони стали розумнішими.

Жіноча петиція проти кави, 1674 р.
Жіноча петиція проти кави, 1674 р. Джерело: Houghton Library, Harvard University / Wikimedia Commons

Україна: хан, Хмельницький, Кульчицький

В Україні каву почали пити в 16 столітті у Кримському ханстві, яке було тісно пов’язане з Османською імперією. Хан Гази II Ґерай на початку 17 століття написав вірш «Кава і вино», присвячений суперечці двох напоїв. Турецький мандрівник Евлія Челебі, який побував у Криму в 1660-х, описував «чудові, прикрашені та розкішні двоповерхові кав’ярні» міста Кафа (нині Феодоія), яких разом із лавками, що торгують бузою та вином, було 23.

Антіохійський патріарх Макарій ІІІ в 1654 році зустрівся в Україні з Богданом Хмельницьким. Син патріарха Павло Алеппський у своїх нотатках перерахував, що вони подарували гетьману: шматок каменя з Гогофи з кров’ю Христа, посудину з миром, мускусне, духмяне та алеппське мило, коробку льодяників, ладан, фініки, абрикоси, килим, рис, пахучу рослину кассія та, цитуємо, «посудину з кавовими бобами, тобто з кавою, оскільки він її любитель».

Майже 30 років Кам’янець належав Османській імперії – і це було найпівнічніше місто зі справжніми турецькими кав’ярнями. Одну з цих кав’ярень у 2016 році знайшли та дослідили археологи. Це був центр старого міста, біля будівлі ратуші. Зрозуміти, яким був той заклад, нам допоміг учасник експедиції та автор книги про нього Павло Нечитайло: «Османська кав’ярня – це не лише кава, а кава й тютюн, а часто і опіум. І до 19 століття подібні заклади – це закриті чоловічі клуби. Зазвичай це невелике приміщення, де варився напій, а пили його на бруківці, просто посеред вулиці. Наша кав’ярня саме така. Є і бруківка, і невелике приміщення, і люльки, і чашки».

Так виглядала типова османська кав’ярня кінця 19 століття
Так виглядала типова османська кав’ярня кінця 19 століття. Фото: Jean Pascal Sébah/ Wikimedia Commons

Знайдені в землі чашки були турецького, польського та китайського виробництва – про останні ми вже згадували.

Українець навчив Європу пити каву! Ви напевно бачили публікації з такою назвою. Мова, звісно, про Юрія Кульчицького, який жив у Відні наприкінці 17 століття. Під час облоги Відня османами він виступив у якості кур’єра, передавши відомості з австрійської столиці основним військам – а потім навпаки. Минути османський табір йому допомогли східне вбрання та володіння їхньою мовою. Подвиг кур’єра допоміг розгромити турецьке військо. У якості нагороди від вдячних віденців чоловік отримав трофейні запаси кави. Місцеві її ще не знали, вважаючи зерна кормом для верблюдів, а Кульчицький нібито колись полюбив напій в турецькому полоні. У Відні він спочатку продавав каву на вулиці, а потім відкрив кав’ярню «Під синьою пляшкою». Містянам не подобався гіркий напій по-турецьки – то ж Кульчицький додав туди цукор та молоко і винайшов каву по-віденськи.

Що в цій історії правда, а що міф? Кульчицький справді є популярною постаттю Відня – його ім’я носить вулиця, про нього нагадує пам’ятник. Щодо походження є різні версії – українець (тобто русин), поляк, ополячений українець-католик, або ж серб. Відомості про те, що Кульчицький був запорозьким козаком, з’являються вже після його смерті. Першість його кави у Відні оскаржується низкою істориків – іншим претендентом на цю роль вважають такого собі Йоганнеса Діодато, чи то вірменина, чи то грека. Хоча документальних підтверджень цієї версії немає.

Нарешті, в історії Кульчицького точно є вигадкою те, що до нього Європа не знала кави.

Кав'ярня Юрія Кульчицького «Під синьою пляшкою».
Кав'ярня Юрія Кульчицького «Під синьою пляшкою». Джерело: Wikimedia Commons

Бах за, Фрідріх проти

О пане батько! Не будьте настільки сердитим!
Адже якщо я тричі на день
Не вип’ю чашку кави,
То від цих страждань
Перетворюся на висохлу смажену козлятину!

Це арія з «Кавової кантати» Баха. Він написав твір у 1730-х на замовлення кав’ярні Циммермана в Лейпцигу, де регулярно відбувалися концерти. Її герой, бюргер ШлЕндріан, ненавидить каву (за що саме, не пояснюється) – і робить все, аби заборонити її власній доньці. Та ж готова на будь-які випробування, аби не розлучастися з улюбленим напоєм.

Як кішка не може не ловити мишей,
Так і дівчата не можуть не любити каву, – співають у фіналі всі разом.

Ось такий рекламний твір від геніального композитора.

Кав'ярня у Лейпцигу - важливе місце у житті Йоганна Себастьяна Баха
Кав'ярня у Лейпцигу - важливе місце у житті Йоганна Себастьяна Баха. Гравюра Йоганна Джорджа Шрайбера / Wikimedia Commons

Саме Саксонія, де знаходиться Лейпциг, зі всіх німецьких земель відрізнялася найбільшою любов’ю до напою. «Без кави не можу воювати» – нібито казали сансонські солдати під час Семирічної війни, а пруський король Фрідріх Великий дав їм прізвисько «кавові саксонці», яке надовго увійшло в німецький лексикон. Сам Фрідріх був схожий на героя Бахової кантати – теж намагався відучити підданих від такої звички. Імпорт кави, мовляв, виводить гроші з країни, та й взагалі з дідів-прадідів тут всі мають пити пиво! Він надав право обсмажувати каву лише кільком державним компаніям та встановив на неї величезний податок. А вишукувати (точніше, винюхувати) нелегальних виробників мали так звані кавові нюхачі – 400 спеціально відібраних для цієї роботи інвалідів війни.

Кавові нюхачі Фрідріха II
Кавові нюхачі Фрідріха II. Зображення з журналу Die Gartenlaube, 1892 року. Джерело: Wikimedia Commons

Люблю каву чорною, чай – у гавані

Однією з подій, з яких починалася американська боротьба за незалежність, було так зване Бостонське чаювання. 16 грудня 1773 року колоністи, обурені британською податковою політикою, увірвалися на пришвартовані в Бостонській гавані судна Британської Ост-Індської компанії, та викинули
у воду 342 скрині чаю вартістю близько 1,7 мільйони доларів за сьогоднішнім курсом. І невдовзі чаювання стало вважатися непатріотичним серед багатьох прихильників незалежності. Що робити? Звісно ж, переходити на каву. Зберігся лист майбутнього другого президента США Джона Адамса до дружини, в якому він розповідає про американців, які вчинили саме так, і погоджується з ними: «Від чаю необхідно повсюдно відмовитися». У наш час одна з американських ростерій випустила футболку з цією цитатою та жартівливим гаслом: «Я люблю свою каву чорною та свій чай у гавані».

А з часом Сполучені Штати стали – і лишаються досі – головним імпортером кави у світі.

У роки Громадянської війни в США на Півночу існувала модифікація однієї з гвинтівок із механічною кавомолкою, вбудованою в приклад! Солдати могли заповнювати порожнистий простір у прикладі карабіна кавовими зернами, перемелювали їх, висипали й таким чином готували каву.

Одним із найвідоміших американських кавоманів є 26-й президент Теодор Рузвельт. Ходили чутки, що він випиває галон (3,78 л) кави щодня! До речі, схожі свідоцтва щодо захмарних обсягів спожитого напою є про Вольтера, Бетховена та Бальзака.

Солдати Союзу північних штатів за кавою під час Громадянської війни в США.
Солдати Союзу північних штатів за кавою під час Громадянської війни в США. Фото: Lincoln Financial Foundation Collection / Internet Archive Book Images

Кава для всіх

19 століття – час, коли кава у Європі та Америці остаточно перетворюється з екзотики на повсякденний продукт. Технічний прогрес, зокрема паровий двигун, робить собівартість зерен нижчою – відповідно, й сам напій стає доступнішим.

Чим більше розвивається промисловість та зростає капіталістична економіка, чим більш важливими людськими якостями стають енергійність та ініціативність, тим більше кофеїн цінують як стимулятор працездатності.

Ми звісно, пам’ятаємо про Кульчицького, але вигляд класичних віденських кав’ярень формується у другій половині 19 століття. Як і раніше, сюди приходять не лише випити кави, а й поговорити, почитати газету та насолодитися атмосферою. На відміну від минулих століть, тут бувають і жінки. Такі кав’ярні ширяться всією Центральною Європою, стають одним із символів Відня та Австро-Угорщини, а також Прекрасної епохи – років до початку Першої Світової. Деякі заклади дожили до наших днів та приваблюють тисячі туристів.

Віденське кафе Griensteidl.
Віденське кафе Griensteidl. Фото для журналу Die Noble Welt, зроблене до 1897 року

В Україні головним осередком віденської кавової культури, звісно, вважається Львів. Перша згадка про те, що у місті знали каву, припадає на перші роки 17 століття. Чернець-домініканець Мартін Ґруневеґ у щоденнику пише про львівських купців-вірмен, які дорогою до Константинополя споживали чорний напій. Але львівська кав’ярня вперше фігурує в документах аж 200 років потому, в 1802-му. Ми знаємо, що цей заклад належав Якову Леваковському та що тамтешній персонал звертався до клієнтів німецькою.

Історія кави, втілена у назвах інтер’єрі закладів, сувенірах та пам’ятнику Кульчицькому, стала однією з туристичних фішок Львова. Слід розуміти, що це здебільшого породження років незалежності, особливо 21 століття. Реальні старі львівські кав’ярні, на відміну від віденських, до нашого часу просто не дожили.

Добре, Львів згадали, а без якого ще топоніму не може бути нашого кавового випуску? Звісно, без Бразилії. Країна виривається в лідери з вирощування кави в середині 19 століття. Для роботи на плантаціях сюди масово завозять рабів – це темна сторона кавового буму, яку, втім, тоді помічають і критикують. За рахунок кави квітнуть фазенди, місто Сан-Паулу та сусідній порт Сантус. У 1888-му рабство в Бразилії офіційно скасовують – і через нестачу робочих рук сюди активно кличуть європейських мігрантів. У 1920-х тут вирощували 80% кави на планеті. З часом ця цифра впала і сьогодні складає десь третину – але Бразилія й досі посідає першу сходинку за обсягами.

Раби сушать каву. Бразилія, приблизно 1870 рік.
Раби сушать каву. Бразилія, приблизно 1870 рік. Фото: George Leuzinger / Wikimedia Commons

Почесне друге місце – у В’єтнама. Туди рослину завезли у 19 столітті французькі колоністи. У 20 столітті виробництво в’єтнамської кави постраждало через тривалі війни та колективізацію. Але реформи 1986 року, що дозволили приватні фермерські господарства, стимулювали зростання. У в’єтнамців своя окрема кавова культура, не схожа на ті, до яких звикли ми. Наприклад, вони заварюють каву в металевих фільтрах та люблять холодний напій з кави, сгущеного молока та льоду.

Кавові дерева на плантації Кресоньер поблизу Кеше, В’єтнам 1898 р
Кавові дерева на плантації Кресоньер поблизу Кеше, В’єтнам 1898 р. Фото: Firmin André Salles / Wikimedia Commons

Тривалий час єдиним видом кавового дерева, який культувували люди, була арабіка. Наприкінці 19 століття в Конго відкрили інший вид – робусту. Ці кавові дерева стійкіші до хвороб та шкідників, можуть рости на рівнинах, на відміну від арабіки, якій потрібні гори. Робуста дешевша, міцніша (в ній більше кофеїну) та менш ароматна порівняно з арабікою. Сьогодні більша частина кави у світі – це арабіка, значно менше робусти, і зовсім небагато ліберіки та інших видів. При цьому часто йдеться не про чисту арабіку, а схрещену в робустою – вона зберігає смакові якості першої та невибагливість другої.

Паралельно з кавою існують різноманітні сурогати – напої з обсмажених більш доступних інгредієнтів. Це бобові, злаки, коріння цикорію та кульбабки, жолуді, морква тощо. Особливо актуальними вони ставали тоді, коли руйнувалися звичні схеми торгівлі, і починався дефіцит справжньої кави – наприклад, у Франції під час Континентальної блокади або в багатьох країнах під час Другої світової.

Три хвилі

Не можна не згадати три важливі події, пов’язаних із розвитком індустрії кави у 20-21 століттях – так звані кавові хвилі.

Перша хвиля – це десь початок 20 століття, коли на Заході напій стає ще більш масовим. Кава з’являється на полицях звичайних магазинів – відповідно, її можна пити не лише у кав’ярні, а й вдома. Особливо цьому сприяла поява розчинної кави, яку набагато простіше готувати. Про неї ми розповідали у випуску, присвяченому винаходам Першої світової війни – обов’язково подивіться.

Один із найпоширеніших та, можна сказати, базовий спосіб приготування кави у сучасних кав’ярнях – еспрессо, «спресований» з італійської. Вода проходить фільтр із кавою під тиском. Апарат для приготування такої кави розробили та поетапно вдосконалили кілька італійців наприкінці 19 – на початку 20 століть.

Апарат для приготування еспрессо, Нью-Йорк, 1942 р
Апарат для приготування еспрессо, Нью-Йорк, 1942 р. Фото: Library of Congress

Для американських військових, які служили в Італії в роки Другої Світової, еспрессо був заміцний. Італійці почали подавати їм разом з експрессо ще чашку гарячої води. А потім хтось здогадався одразу розмішувати еспрессо з водою. Ну ви зрозуміли – так з’явився американо.

За першої хвилі каву пили насамперед заради тонізуючого ефекту – тобто значення мав кофеїн. Та поступово люди ставали більш розбірливими, почали звертати увагу на смак та аромат. А ще – на якість сервісу в кав’ярнях. Так у другій половині 20 століття почалася друга хвиля. Символ другої хвилі – мережі кав’ярень, такі як заснована у 1971-му Старбакс.

У шаленому ритмі тогочасних великих міст далеко не у всіх був час сидіти з газетою в кав’ярні. Для таких людей винайшли каву з собою в паперових стаканах зі зручними пластиковими кришками.

Отже, в країнах першого світу вирує «друга хвиля», в країнах третього каву збирають – часто в надважких умовах. А як справи з цим напоєм у соцтаборі?

У СРСР доби застою кава за популярністю сильно поступалася чаю. Кавоманів було більше серед інтелігенції, ніж серед робітників. Для декого це був такий собі атрибут західного світу. У містах навколо кав’ярень виникали тусовки хіпі та різної богемно-дисидентської публіки. У Львові саме таким місцем була знаменита «Вірменка», яку знали неформали всього союзу. Вона, до речі, існує і досі, хоча олдИ переважно кажуть – вже не та.

Можна вибудувати умовну ієрархію кави, яку міг дозволити собі радянський громадянин. Найнижчий рівень – це не кава, а вже згадані сурогатні напої.

Далі йшли суміші кави з замінником та вітчизняна розчинна кава. Серед фабрик Радянської України, на яких це все робилося, багатьом знайома Львівська. Вона була заснована ще у 1932-му, тобто за Польщі, і тривалий час спеціалізувалася саме на замінниках. Лише у 1971-му там встановили сучасне імпортне обладання, яке дозволяло виробляти саме каву. Сьогодні це – фабрика Галка. Найбільшим шиком вважалася імпортна індійська та бразильська кава. Характерні банки з-під них не викидали, складаючи туди різні металеві дрібнички.

Банка кави виробництва Львівської кавової фабрики
Банка кави виробництва Львівської кавової фабрики

Натуральну каву пили рідше – або замовляли в хороших кав’ярнях на кшталт тієї ж Вірменки, або купували зерна. Які часто продавалися зеленими – тобто їх доводилося не лише молоти, а й самим обсмажувати.

Хороша кава в СРСР була показником статусу та цінним подарунком. Її, як і інші дефіцитні товари, зазвичай не просто купували, а діставали та везли з відряджень. Співвідношення попиту й пропозиції описує тогочасний віршик: Кофе растворимый привезли на базу, привезли на базу – растворился сразу. Знайти пристойну каву легше було в столицях, портових містах та ближче до західного кордону – у балтійських республіках, Ужгороді або тому ж Львові.

А тепер повернемося на Захід та розкажемо про жінку, яка стала без перебільшення культовою постаттю світу кави. Американка норвезького походження Ерна Кнутсен у 1960-х працювала секретаркою у брокерській компанії, що займалася зокрема кавою. Енергійна жінка цікавилася смаком товару, хоча мала змайматися лише паперами. Якось її вразила кава від невеликого виробника з Індонезії. Її не вдавалося продати – біржі надавали перевагу великим партіям у контейнерах. А от Ерна знайшла покупця – маленьку ростерію. І в подальшому, отримавши дозвіл від начальства, стала посередницею між фермерами, яких сьогодні називають крафтовими, та такими ж локальними обсмажувачами. Такий формат роботи дозволяв приділяти більше уваги нюансам смаку. У 1974-му в інтерв’ю Кнутсен назвала найякісніші зерна словом «спеціальні» – спешелті.

Ерна Кнутсен
Ерна Кнутсен. Джерело: Specialty Coffee Association

Слово міцно увішло в кавовий лексикон – хоча з чітким визначенням терміну все досі складно. Спешелті кава має набір певних характеристик (країна походження, ботанічний різновид, метод обробки, ступінь обсмажування), які роблять її унікальною. Спешелті кава, дрібні виробники, увага навіть до таких деталей, як висота, на якій виросли дерева, і склад ґрунт – все це тренди так званої третьої кавової хвилі.

Фото: Marco Verch Professional Photographer / Flickr / CC BY 2.0

Ми поки зовсім не згадували скандинавські країни – але саме там зараз випивають найбільше кави на людину. Лідер – Фінляндія, там на кожного припадає аж 12 кілограмів спожитої кави на рік. Для порівняння, в Україні – лише 900 грамів.

Кожен з мільярда людей, які щодня п’ють каву, обирає щось на свій смак та гаманець – вдома, у кав’ярні або з автомату, чорну або з молоком, з кислинкою або гірку, з певного регіону або просто ту, що є. Всі вони можуть подумки подякувати уважному ефіопському монаху Калді – якщо той дійсно існував.

Матеріал створено за підтримки компанії «Асканія FMCG». Компанія імпортує каву з 1996 року та є ексклюзивним дистриб’ютором в Україні брендів Lavazza, Tchibo та Davodoff.

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter