Битва на виделках: хто автор улюблених страв людства

Люся Мовесян

За авторство цих страв досі борються країни й народи. Фондю приписують собі французи, піцу — євреї, а котлета по-київськи може бути родом з Росії. Де правда? З'ясовує WAS.

ФОНДЮ — АЛЬПІЙСЬКА СТРАВА

До того як стати пафосним, фондю було найпростішою їжею бідних селян, які мешкали в суворих Альпах. Їжу економили, недоїдки використовували по максимуму. Аби обрізки сиру і підсохлий хліб хоч якось можна було їсти, фермери стали вживати ці продукти разом. Сир плавили в каструлі над вогнем і вмочали туди шматочки хліба.

У 1930-х роках Швейцарський сирний союз оголосив фондю національним блюдом швейцарської кухні. Але на статус батьківщини фондю також претендують Франція та Італія. В Альпах сходяться кордони трьох держав, і прикордонні регіони протягом століть переходили від однієї країни до іншої.

Перший письмовий рецепт фондю був опублікований в кулінарній книзі, яка вийшла в Цюріху 1699 року, під заголовком «Як приготувати сир з вином». Рецепт приписував розплавити сир, додати вино і занурювати в суміш шматочки хліба. Але аж до другої половини 19 століття під назвою «сирне фондю» була відома зовсім інша страва. Щось середнє між омлетом і сирним суфле французький кухар Вінсент ла Шапель готував для Людовика XV і його коханки мадам де Помпадур. У своїй книзі «Сучасна кухня» 1735 року він називав страву Fondue, що в перекладі з французької означає «розплавлений».

В середині 20 століття фондю як страву, яка «створює гарний настрій», починають активно просувати швейцарські маркетологи, продажі місцевих сироварів ростуть.

У 1960-х роках швейцарський ресторатор Конрад Еглі винаходить нову страву — шоколадне фондю. Спочатку його робили з шоколаду Toblerone, який також виробляють в Швейцарії.

Здається, в цій битві є явний переможець.

Чоловіки їдять фондю з білим вином, фотографія початку 20 століття. Джерело: Wikmedia Commons

НАЙДАВНІША БРУСКЕТТА

Знаменитий італійський бутерброд винайшли ще в Стародавньому Римі. Після збору оливок фермери звозили їх до пресу для виготовлення оливкової олії. Поки йшов процес віджиму, люди смажили на багатті скибочки хліба і поливали їх свіжим маслом: так хлібороби могли одночасно перекусити та дізнатися якість масла.

Є давніша версія походження брускетти. Марселла Хазан, легенда італійської кулінарії, стверджує що брускетта була вигадана ще етрусками з Тоскани. Але саме слово «брускетта», ймовірно, походить від дієслова bruscare, що на римському діалекті означає «смажити на вугіллі».

Брускетта. Фото: Pixbay

НАСПРАВДІ, ПІЦА — ЦЕ МАЦА

Першу письмову згадку піци виявлено в тексті, написаному 997 року в італійському місті Ґаета. Складений латиною текст є договором оренди між городянином і місцевим єпископом. У документі орендар зобов’язується надавати єпископу duodecim pizze — 12 піц — на кожне Різдво і Великдень.

Ізраїльський політик Аббе Евен, який в молодості вивчав східні мови та культури, висунув свою версію. Він вважав, що першу піцу придумали понад 2 тисячі років тому римські солдати, що служили в Юдеї. Вони їли мацу, поливши її оливковою олією і поклавши зверху сир.

Піцу більш звичного нам вигляду почали готувати в Неаполі наприкінці 18 століття: ця піца була тонким коржем, запеченим із помідорами. Популярну «Маргариту» придумав 1889 року неаполітанський кухар Рафаель Еспозіто. Компоненти піци символізували кольори італійського прапора: червоний — помідори, білий — моцарелла і зелений — базилік. Рафаелі присвятив цю страву королеві Італії Маргариті Савойській. На її честь піцу і було названо.

Продавець піци на вуличному ринку в Неаполі, Італія, 1953 рік. Джерело: depastafabriek.com

Довгі роки піца залишалася популярною тільки в Італії та серед італійських емігрантів. Ситуація змінилася після Другої світової: іноземні солдати, що заполонили Італію, пристрасно полюбили місцеву кухню. Піца прижилася в інших культурах і видозмінилася. З’явилися такі сорти як: американська, гавайська і навіть японська піца «окономіяки».

1970 року австрійський антрополог Леопольд Фішер запровадив поняття «ефект піци». Термін описує явище, коли один культурний феномен потрапляє в інше соціальне середовище, трансформується, а потім повертається до рідної культури.

ШВЕДСЬКІ ФРИКАДЕЛЬКИ АБО ОСМАНСЬКА КЮФТА

Ця страва — виняток із правила гастрономічних воєн. Шведи, які вважають смажені фрикадельки традиційною м’ясною стравою своєї кухні, добровільно відмовилися від авторства на користь турків. Про поразку в битві за фрикадельки заявив офіційний Twitter країни @swedense: «Шведські фрикадельки засновані на рецепті, який король Карл XII, привіз із Туреччини на початку 18 століття. Дотримуймося фактів!»

Виникла суперечка ось через що. 1709-й, дев’ятий рік йде Північна війна. Шведський король Карл XII змовляється з українським гетьманом Іваном Мазепою проти російського царя Петра I. Вирішальна битва під Полтавою закінчується для союзників розгромом. Вони змушені бігти в османські Бендери.

Спочатку османці приймають гостей добре, але пізніше заарештовують Карла і тримають в полоні до 1713 року. Якщо вірити зізнанням шведів, додому з Бендер він прихопив рецепт кюфти — фрикадельок з баранини.

Американська кіноактриса Рита Гейворт розкладає в тарілки спагеті з фрикадельками. Фото для рекламної компанії фільму «Ти ніколи не будеш багатше», 1941 / Columbia Pictures, режисер Сідні Ланфілд

КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ. ХТО НАСМІЛИВСЯ СУМНІВАТИСЯ?

Кулінарний символ української столиці також має спірне походження. За авторство змагаються Франція, Росія, Україна і США. Все дуже складно.

З французьким аналогом котлети з вершковим маслом всередині — côtelettes de volaille (котлета з курки) — не розібралися і самі французи. Можливо, предок котлети де-воляй з’явився в 18 столітті. Це було м’ясо a la Maréchale— рубані шматочки, обсмажені в панірувальних сухарях.

Винахід приписують то Ніколя Апперу, який наприкінці 18 століття винайшов котлети, то Карему Марі Антуану — батькові високої кухні та придворному кухареві царя Олександра I.

Російський історик і геральдист Вільям Похльобкін в книзі «Смачні розповіді» стверджує, що рецепт курячої грудки з маслом створили при купецькому клубі в Петербурзі 1912 року. Клуб знаходився недалеко від Михайлівського палацу, тому котлети називали «ново-михайлівськими». Після революції 1917 року рецепт було втрачено.

Київська версія свідчить, що котлети подавали офіцерам штабу гетьмана Павла Скоропадського, які трапезували в ресторані готелю «Контіненталь».

Відомий київський кухар в четвертому поколінні Володимир Смирнов стверджує, що котлету винайшов його дід: «Мій дідусь Петро Тарасович Нероденко, до війни — шеф-кухар готелю “Європейський”, а після неї — шеф ресторану “Україна”, розповідав, що котлету де-воляй по-київські готували ще до революції. А місцем народження оригінального рецепта котлети по-київськи вважається київський готель “Континенталь”, куди 1915 року дідусь пішов учнем кухаря».

Котлета по-київськи в американському каталозі з рекомендаціями щодо зниження ваги Weight Watchers, 1974 рік. Джерело: vintagerecipecards.com

Про американські страви в СРСР читайте в матеріалі: Радянська кухня. Made in USA

Американці вважають, що дали котлеті нове життя і назву. Мовляв, вихідці з України любили замовляти котлету в ресторанах США, тому за нею закріпилася назва «по-київськи». Вже з 30-х років 20 століття в статтях ресторанних критиків з’являється страва Chicken Kiev:

6 серпня 1946, Нью-Йорк Таймс, «Кулінарні новини. Шеф-кухар кидає виклик домогосподаркам, стверджуючи, що мало хто знає, як робити котлети по-київськи.

Котлети стали масовим продуктом, британська мережа супермаркетів M&S кладе Chicken Kiev до набору їжі для розігріву.

Тож є версія, що нова назва страви прийшла до Києва із Заходу. Але ви маєте повне право в це не вірити.

Популярне:

Поділися історією

Facebook Telegram Twitter